Новый СанПиН для школьной столовой с 2022 года

05.07.2022
0
Детские образовательные учреждения обязаны придерживаться в своей деятельности санитарных регламентов. В противном случае им грозят большие штрафы и другие неблагоприятные последствия несоблюдения действующего законодательства. Это касается как гигиенических требований, так и правил приготовления и подачи пищи. В связи с чем, сегодня мы детально рассмотрим актуальный СанПиН для школьной столовой.

Какой СанПин действует для школьной столовой в 2022

К рассматриваемым правоотношениям применяется новый СанПиН 2022 г. для школьной столовой, а именно: СанПиН 2.3/2.4.3590-20, регламентирующий санитарные требования для всей сферы общепита. Нас интересует раздел 8, касающийся правовых нюансов организации детского питания.

Указанный документ функционирует в совокупности с СП 2.4.3648-20 (санитарными правилами организации воспитания, обучения детей), в частности, с положениями пунктов 3.4.1-3.4.5, 3.4.9-3.4.14. Эти НПА действуют с 2021 по 2027 г., поэтому инструкции для школьной столовой по СанПиН 2021 года не устарели. Необходимо только следить за их актуальностью в плане дополнений и изменений.

СанПиН 2021 для школьных столовых с изменениями на 2022 г. можно уточнить в Роспотребнадзоре.

Школьные санитарные правила для столовых

Базовые требования к организации питания в общеобразовательных школах в соответствии с СанПиН для школьной столовой 2022 г. касаются порядка приготовления и выдачи пищи, помещения столовой и некоторых других вопросов.

Организация выдачи пищи

Процесс обеспечения питанием должен занимать не более 3 перемен.  При этом количество фактически потребляющих пищу детей не должно превышать число имеющихся посадочных мест. Пищу запрещено подогревать: она должна быть роздана обучающимся в течение 2-х часов с момента приготовления.

Внимание! Помещение общепита в школе организуется даже в период ремонтных/строительных работ, когда образовательный процесс осуществляется в приспособленном для этих целей здании. Ключевые требования к школьной столовой по СанПиН при этом применяются с учетом фактических условий обеспечения питания.

Требования к помещению и оборудованию школьной столовой

Оборудование и обустройство школьной столовой и пищеблока по СанПиН:

  • Обеденные залы оснащаются умывальниками (1 кран на 20 посадочных мест). Обязательное требование СанПиН к пищеблоку школьной столовой — наличие горячей и холодной воды. Аналогичная норма действует и для самой столовой.
  • Все помещения должны иметь емкости для мусора, за наполняемостью которых следят ежедневно.
  • Помещения, в которых непосредственно готовится пища обеспечиваются холодильным, моечным, технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, не менее чем 2 разделочными столами.
  • Материал изготовления и покрытия столовой мебели должны позволять проводить обработку моющими и дезинфицирующими средствами.
  • Планировка пищеблока включает — заготовочную, доготовочную, моечную секции школьной столовой по СанПиН.
  • Допустимо предусматривать трансформируемые многофункциональные пространства, например, обеденный зал.

Меню и другие документы детского общепита

Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к детскому питанию СанПиН для школьной столовой с 2021 г.:

  • Наличие разработанного и утвержденного руководством организации основного меню, состоящего из горячего, дополнительного и индивидуального питания (для учащихся, нуждающихся в диетическом, лечебном питании), а также графика питания в школьной столовой по СанПиН. Минимальный период действия меню по возрастным группам — 2 недели.
  • Меню необходимо разместить на стенде, где с ним могут свободно знакомиться родители и учащиеся.
  • Недопустимы исключение горячих блюд и их замена буфетной продукцией.
  • Если школа привлекает к обеспечению питанием стороннюю организацию, то меню разрабатывается и утверждается последней при согласовании с руководством МБОУ.
  • Соответствие блюд меню утвержденной пищевой ценности (см. прил. № 11 к Правилам) и суточной потребности в них (см. таб. 1, 3 прил. № 10). Замена блюд в школьной столовой по СанПиНу, а также продуктов происходит на основании имеющейся в документе таблицы.
  • Допустима корректировка меню на основе климатических, территориально-географических, религиозных, национальных аспектов питания при соблюдении положений о рационном составе и включении базовых пищевых веществ в детском питании. 
  • Витаминизация блюд в школьной столовой происходит за счет использования в блюдах продуктов, содержащих необходимые микроэлементы. В случае их недостаточности применяется промышленная специализированная пищевая продукция (в том числе напитки), витаминизированная и обогащенная минералами. Напитки готовят по имеющимся аннотациям прямо перед раздачей. Для предупреждения дефицита йода используется йодированная соль.
  • Название блюд должны быть идентичны их наименованиям, зафиксированным в технологических картах.
  • Суммированные объемы блюд и порционный вес не должны отличаться от показателей из таблиц № 1, 3 приложения № 9.

Чего нет в новом СанПиНе

Некоторые прямые запреты и ранее действовавшие требования в актуальной версии документа отсутствуют. В частности, СанПиН для школьной столовой действующей редакции не включает обязательные положения, касающиеся:

  • хранения пищевых отходов в специальном холодильнике и их последующего выноса (утилизация пищевых отходов в школьной столовой по новому СанПиНу строго не регламентируется, указывается только необходимость оборудования всех помещений емкостями для мусора, а также наличие отдельных зон для сбора/хранения отходов);
  • мытья посуды в разных секциях с особым температурным режимом и наличии соответствующей инструкции (таким образом, обработка посуды в школьной столовой по СанПиН значительно упрощается);
  • соблюдения какой-либо процедуры обработки яиц в школьной столовой по СанПиНу;
  • применения ветоши;
  • многоэтапной обработки овощей;
  • конкретизации температурных показателей горячих блюд;
  • наличия естественного освещения;
  • дезинфекционной обработке, мойке уборочных приспособлений по окончании каждой смены;
  • эксплуатации посуды со сколами;
  • хранения посуды, муки, крупы на стеллажных полках определенных высотных параметров;
  • готовке макарон по-флотски (без фарша);
  • наличия при себе у курьеров санкнижек.

То есть, можно сказать, что отдельные требования к школьной столовой по новому СанПиН упразднены.

Новшества в заполнении документов для школьной столовой

Ввиду появления с 2021 г. нового СанПиН для школьной столовой и пищеблока, образовательным учреждениям с указанного периода надо обновлять по СанПиН 2021-2022 существующие служебные, локальные акты:

  1. положения об организации питания,
  2. ведомости контроля за рационом,
  3. журналы бракеража,
  4. гигиенические журналы в школьной столовой,

Положение об организации питания

Действует в течение определенного самим положением времени. Поэтому разово корректируется согласно новому СанПин, правила заменяются на актуальные, добавляется информация о новой обязательной учетной документации.

Ведомости контроля за рационом

Ведомость заполняется ежедневно и обновляется каждые 7-10 дней ответственным работником (это может быть школьная медсестра). Форма представлена в приложении № 13 к СанПин. Ведомость предназначена для мониторинга соответствия предлагаемой детям пищевой продукции минимальным значениям данной таблицы (таблица № 2 приложения № 7 к СанПин).

N

Наименование пищевой продукции или группы пищевой продукции

Итого за сутки

1 - 3 года

3 - 7 лет

1

Молоко, молочная и кисломолочная продукция

390

450

2

Творог (5% - 9% м.д.ж.)

30

40

3

Сметана

9

11

4

Сыр

4

6

5

Мясо 1-й категории

50

55

6

Птица (куры, цыплята-бройлеры, индейка - потрошеная, 1 кат.)

20

24

7

Субпродукты (печень, язык, сердце)

20

25

8

Рыба (филе), в т.ч. филе слабо- или малосоленое

32

37

9

Яйцо, шт.

1

1

10

Картофель

120

140

11

Овощи (свежие, замороженные, консервированные), включая соленые и квашеные (не более 10% от общего количества овощей), в т.ч. томат-пюре, зелень, г

180

220

12

Фрукты свежие

95

100

13

Сухофрукты

9

11

14

Соки фруктовые и овощные

100

100

15

Витаминизированные напитки

0

50

16

Хлеб ржаной

40

50

17

Хлеб пшеничный

60

80

18

Крупы, бобовые

30

43

19

Макаронные изделия

8

12

20

Мука пшеничная

25

29

21

Масло сливочное

18

21

22

Масло растительное

9

11

23

Кондитерские изделия

12

20

24

Чай

0,5

0,6

25

Какао-порошок

0,5

0,6

26

Кофейный напиток

1

1,2

27

Сахар (в том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования пищевой продукции промышленного выпуска, содержащих сахар, выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемой готовой пищевой продукции)

25

30

28

Дрожжи хлебопекарные

0,4

0,5

29

Крахмал

2

3

30

Соль пищевая поваренная йодированная

3

5

Журнал бракеража

Журналов ведется 2: один - на готовую пищевую продукцию, второй - на скоропортящуюся продукцию.

В журнале, оформляемом на скоропортящиеся продукты появились новые графы:

  • дата выработки;
  • изготовитель;
  • фасовка;
  • поставщик;
  • номер документации, свидетельствующей о безопасности;
  • результаты оценки.

Относительно готовой продукции указывают результаты взвешивания порций. Образец имеется в приложении № 5.

Гигиенические журналы

Гигиенический журнал заполняется ежедневно после фактического визуального осмотра работников пищеблока на предмет возможных заболеваний медработником или иным ответственным лицом в случае отсутствия первого.

Проходить каждый рабочий день медосмотр входит в обязанности повара школьной столовой по СанПиН 2021. Формат журнала допустим как в бумажном варианте, так и в электронном. Рекомендуемая форма представлена в приложении № 1.

Специализация: Эксперт в юридической тематике

Имеет более 15 лет юридического стажа в крупных холдингах Юга России.
Обладает опытом в области договорной и претензионной работы, мирного разрешения споров, судебного взыскания долгов и оспаривания прав на имущество.

0
Задать вопрос редакции
Оставить комментарий