Маркировка в общепите по СанПиН

Маркировка в общепите: ее понятие и назначение

Оговоримся сразу, что в системе общественного питания используются разные виды маркировки.

Во-первых, общепит сталкивается с маркировкой продуктов и инвентаря по системе «Честный знак» или «Меркурий».

Через маркировку в системе, например, «Честный знак» государственные контролирующие органы могут отследить путь товара от производителя до потребителя. На выпущенную продукцию (к примеру, молоко и воду) производитель наносит цифровой код. Далее через систему маркировки «Честный знак» отслеживается движение товара. При получении пищевых товаров, их продаже или использовании на кухне организация общественного питания должна сканировать код, чтобы зафиксировать продажу товара конечному потребителю и вывести его из оборота.

Во-вторых, оборудование в общепите маркируется по СанПин – это внутренняя маркировка. Нанести такую маркировку – не самоцель, но способ обеспечить защиту здоровья посетителя.

Разработаны специальные обозначения, которые наносятся на пищевые товары, кухонный инвентарь и оборудование. Задача маркировки инвентаря состоит в предотвращении перекрестного загрязнения кухонных предметов и оборудования. Нарушения в использовании инвентаря могут привести к распространению болезнетворных организмов и инфекционным заболеваниям.

Маркировка по системе «Честный знак»

Для производителей и импортеров молочной продукции маркировка стартовала с 1 июня 2021 года.

Для организаций общественного питания имеют значение следующие этапы:

• До 1 сентября 2022 года при приемке заведениям общепита запрещалось принимать от поставщика упакованную воду и молочную продукцию без маркировки.
• С 1 сентября 2022 года заведениям через кассу необходимо отражать выбытие ряда товарных позиций.
• С 1 декабря 2023 года все точки общепита обязаны отражать прием товара в национальной системе «Честный ЗНАК».

Последние две даты определены для «молочки», маркировка на воду стартует несколько позже.

Маркировка молочной продукции

Молочная продукция подлежит маркировке в соответствии с требованиями, установленными Постановлением Правительства № 2099 от 15 декабря 2020 года. Предприятия общепита обязаны проверять цифровой код, отражать в системе «Честный знак» и проводить выбытие через кассовые аппараты.

Маркировке подлежит следующая «молочка»:

• Со сроком годности до 40 суток включительно: молоко пастеризованное, сметана, йогурт, ряженка, молодой сыр, творог, масло, йогурт и пр.
• Со сроком более 40 суток: мороженое, молоко сгущенное, молоко стерилизованное, сыры, масло и др.

Маркировка воды: сроки для общепита

Постановлением Правительства №841от 31.05.2021 установлены правила работы с питьевой водой в упаковке для производителей и торговцев.

Контроль распространяется на следующие виды воды в упаковке:

• искусственная и природная минеральная вода;
• питьевая природная вода;
• газированная вода без добавления сахара, иных подслащивающих или вкусовых веществ, купажированная вода.

Сроки начала работ:

• с 1 ноября 2022 года — настройка электронного документооборота через оператора ЭДО, тестирование документооборота с поставщиками воды. Дата начала отражения в системе «Честный знак» приема упакованной воды.
• С 1 марта 2023 года — дата начала отражения выбытия упакованной воды через кассу.
• С 1 декабря 2023 года — начало ведения электронного документооборота в системе «Честный знак» по объемно-сортовому учету.

Какие продукты подлежат выводу из оборота через кассу

Выводить через кассу стоит только воду и молочную продукцию, которая продается в закрытой упаковке и имеет маркировку. К примеру, продаем поштучно йогурт или минеральную воду в закрытой упаковке. В этом случае код товара сканируется при помощи 2D-сканера на кассе и идет выбытие маркированного изделия из оборота. Сроки работы по данному правилу рассмотрены ранее.

Через кассу не нужно отражать продажу стакана воды из открытой бутыли. В этом случае списание будет по правилам объемно-сортового учета.

Что и когда необходимо маркировать по САнПиН

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 определены стандарты для маркировки продукции и оборудования. Согласно этому документу, товары можно маркировать с помощью специальных символов, цветов и букв. Также допустимо одновременное использование букв и цвета.

Положения СанПиН обязывают общепит маркировать:

• заготовки и готовые блюда;
• упакованные пищевые продукты на продажу;
• упакованные пищевые продукты для транспортировки;
• оборудование, которое используется при обработке продуктов, для хранения и приготовления блюд;
• кухонную посуду и утварь;
• уборочный инвентарь.

Технический регламент и СанПин определяют, что заведения общепита маркируют кухонную утварь и продукцию:

• при приемке пищевых продуктов и размещения их в места хранения;
• при продаже продуктов с витрины/прилавка покупателю;
• при отпуске пищевых товаров «на вынос»;
• при доставке пищевых продуктов, воды и готовой еды;
• при приготовлении блюд.

Пищевые изделия можно маркировать не только буквами, но и штрихкодом, специальными символами, QR-кодами и т.д. но маркировка утвари и блюд при помощи букв и цвета сегодня наиболее популярна.Стандарт маркировки продуктов организации общепита разрабатывают самостоятельно с учетом технических регламентов, СанПиН и других нормативных документов. С готовым стандартом сотрудники общепита знакомятся под подпись, инструкции с информацией размещаются в доступных для персонала местах. В процессе своей деятельности персонал обеспечивает и контролирует нанесение этикеток и маркировки, корректность информации.

Маркировка пищевой продукции, кулинарных изделий

Задача маркировки блюд заключается в указании корректной информации о пищевом продукте. За качество и безопасность блюд собственного приготовления отвечает само заведение.

По новым требованиям с этого года общепиту придется отчитываться за продажу молочной продукции. Сама маркировка в заведениях общепита существует с 2001 года. Еще тогда санитарные правила гласили о разметке не только оборудования и инвентаря, но и пищевой продукции.

В соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» - Маркировка пищевой продукции представляет собой информацию о продукции. Наносится на упаковку или иной носитель в форме знаков, надписей, символов, рисунков и т.п. и/или их сочетаний. Не маркируется пищевая продукция, которая изготавливается и потребляется в одном заведении. Однако, продукция на вывоз подлежит маркировке.

Подлежащая хранению пищевая продукция на основании ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» должна иметь информацию о сроке годности и условиях хранения изделия. Данные требования распространяются на все предприятия общепита.

Федеральным законом № 29 от 02 января 2000 года (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» для всех предприятий общепита установлено, что в обороте не могут находиться пищевые изделия:

• без установленного срока годности (когда срок является обязательным);
• с истекшим сроком годности;
• без маркировки с необходимой информацией.

Маркировка оборудования и разделочного инвентаря

Маркировка оборудования и инвентаря необходима для соблюдения правил его использования, исключения перекрестного загрязнения и распространения болезнетворных организмов. В Методических рекомендациях 2.3.6.0233-21 приведена система обозначения продукции для разделочных досок и иной кухонной утвари. Доски для разделки овощей, мяса, рыбы можно маркировать с помощью римских цифр I, II, III. Маркировка может быть цветовой, буквенной или комбинированной. За каждым цехом закрепляется свой инвентарь со своей специальной маркировкой.

Ножи и разделочные доски маркируются в соответствии их назначением (обрабатываемым продуктом): «СО» — сырые овощи, «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «ВО» — вареные овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Х» — хлеб, «МГ» — мясная гастрономия, «Сельдь», «РГ» — рыбная гастрономия.

Допустимо наряду с буквенным обозначением на разделочный инвентарь наносить цветовую маркировку. Такая маркировка применима для всех заведений общепита. Так, к примеру, доска для разделки сырого мяса может маркироваться красным цветом, для овощей – зеленым.

Все перечисленные обозначения являются рекомендательными и их можно использовать. Однако, стандарты для маркировки в конкретном заведении общепита устанавливает его администрация, закрепляя приказом и внесением в должностную инструкцию.

Гигиеническими нормами рекомендовано наличие не менее десяти разделочных досок. В маленьком заведении с небольшим ассортиментом продаваемых пищевых продуктов досок должно быть не менее четырех: для мяса, рыбы, овощей, хлеба.

Кухонная посуда может иметь маркировку: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «яйцо чистое», «крупы», «сметана», «молоко», «масло», «гарниры» и т.д.

Оборудование на предприятии общепита также должно маркироваться. Этикетка с необходимой информацией должна быть на холодильнике, мойке, стеллажах и ином кухонном оборудовании. На элементы оборудования, используемые для хранения продуктов, также наносятся обозначения. К примеру, санитарные нормы запрещают совместное хранение в холодильнике мяса и овощей. Оборудование маркируется в зависимости от назначения цеха: «ОЦ» – овощной цех, «ГЦ» – горячий цех и т.п. Холодильное оборудование может иметь маркировку: «фрукты, овощи», «гастрономия», «мясо, птица», «рыба», «яйцо», «молочные продукты» и т.д. Для производственных столов можно использовать обозначения, как для кухонной утвари.

Маркировка уборочного инвентаря

Причиной инфекционных заболеваний также может стать уборочный инвентарь, используемый без соблюдения правил.

Для организаций общественного питания инвентарь подразделяется на группы:

• инвентарь, предназначенный для уборки бытовых и производственных помещений;
• для уборки помещений обслуживания гостей;
• используемый при уборке туалета (хранится отдельно от другого инвентаря).

Строгой регламентации при цветовой маркировке инвентаря для уборки нет. Для каждой зоны предприятие самостоятельно определяет цвет.

Так, например, красный - мясной цех, синий - рыбный, зеленый - овощной, желтый - мучной. Зеленый цвет можно использовать для уборки зоны раздачи, стоек и столов. Но по общим правилам цвета имеют следующее обозначение:

Красный - зоны особого загрязнения (туалет);

Зеленый - для зон, где повышенные требования к санитарии кухня, барные столы и стойки;

Синий - места с небольшими загрязнениями (витрины);

Желтый - условно грязные помещения (складские и подсобки);

Белый - для всех остальных.

Маркировка тары для пищи, готового питания, пищевых отходов

На предприятиях общепита ярлык с маркировкой, на котором указан срок годности продукции, необходимо хранить до полного использования продукта.

Транспортировку готовой пищевой продукции следует осуществлять в термосах и в специально выделенной промытой посуде с плотными крышками. При этом срок хранения горячих блюд в термосах не должен превышать трех часов с учетом их транспортировки. Маркировочный ярлык должен быть на каждой емкости. На ярлыке указывается информация об изготовителе (наименование, адрес), дата и час изготовления, срок годности и условия хранения.

Пищевые отходы следует собирать в специальную тару с маркировкой (бачки и ведра с крышками).

Маркировка суточных проб

От каждой партии приготовленных блюд отбирается проба. Отбору проб подлежат готовые блюда и пищевые продукты без термической обработки, выдаваемые детям по меню. Объем пробы блюда должен составлять не менее 100 гр., для фасованной продукции поштучно – 1шт. Отбор гарнира осуществляется отдельно от основного блюда (мясо, рыба).

Для отбора используют стерильные (прокипяченные) ложки. Пробу помещают в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную или пластиковую посуду с плотной крышкой. Пробы размещаются на подносе и снабжаются маркировкой, на которой указано наименования приема пищи и дата отбора.

Штрафы при работе с маркированной продукцией в общепите

Законодательством определены санкции за нарушение установленного порядка работ с маркированными товарами. Выявлением таких нарушений занимаются налоговая инспекция и Роспотребнадзор.

Основными нарушениями в общепите являются следующие:

• Не выполнена регистрация заведения в системе «Честный знак» в установленный срок.
• Сведения о поступлении маркированных товаров поданы в систему «Честный знак» с нарушением срока.
• Розничная продажа товара без вывода его из оборота через кассу.

За нарушения, допущенные должностными лицами и ИП, предусмотрен штраф от 1000 до 10000 рублей (или предупреждение). Штраф для юридических лиц составляет от 50000 до 100000.

Уголовная ответственность по ст. 171.1 УК РФ наступит за приобретение, хранение и сбыт товаров с поддельными кодами. Наказание в виде штрафа до 300000 рублей или лишение свободы до 3 лет и штраф до 80000 рублей. Возрастет наказание при совершении преступления организованной группой - штраф до 1 млн рублей, а срок заключения – до 6 лет.