Как составить меню для предприятий общественного питания

Что такое меню

Меню — это ассортимент всех блюд, напитков, а также других товаров, которые можно приобрести в заведении общественного питания. В документе помимо наименования каждой позиции указывается ее цена, описание, могут быть представлены ингредиенты и фото продукции. В меню должна содержатся и основная информация о завладении, печать и подпись лица, которое отвечает за составление меню.

При составлении меню заведения учитываются многие параметры:

• особенности гостей, для которых готовятся блюда,
• наличие необходимого сырья,
• сезонные факторы,
• квалификация команды поваров,
• оснащение кухни оборудованием,
• трудоемкость приготовления блюд,
• время обслуживания гостей,
• экономическую целесообразность.

Например, дорогие рестораны класса люкс предлагают большое разнообразие изысканных оригинальных блюд, которых обычно не встретишь в других заведениях. Обычно в меню для ресторанов высшего класса упор делается на фирменные блюда, изделия и напитки, которые отличают неповторимость и сложность приготовления. Большая часть блюд из меню готовится на заказ.

Важно помнить, что меню — это документ, который выполняет информационную функцию, а также привлекает внимание гостей к определенным блюдам.

Меню должно содержать:

• фирменное наименование предлагаемых гостям блюд и напитков;
              
• сведения о способах приготовления, а также ингредиентах;
             
• массу предлагаемых блюд, объем напитков.

При создании меню рекомендуется руководствоваться определенными принципами.

Принцип совместимости в меню

Меню должно содержать такой состав блюд, которые могут быть совместимы с принципами рационального питания в течения дня. Например, если заведение работает в течение всего дня, гости должны иметь возможность выбрать блюда, подходящие для завтрака, обеда, ужина. Гарниры должны подходить к конкретным вторым блюдам, закуски к напиткам, размер посуды — к порциям блюд.

Принцип взаимозаменяемости в меню

Гости должны иметь возможность заменить одни блюда на другие по своему вкусу без потери функционального назначения.

Принцип экономичности в меню

Меню желательно сформировать таким образом, чтобы обеспечить максимально рациональный расход продуктов питания.

Принцип безопасности в меню

При составлении меню и дальнейшем приготовлении блюд важно не допускать рисков, связанных c нанесением ущерба здоровью и жизни, а также имуществу гостей и сотрудников заведения.

Информация о блюдах и напитках в меню должна располагаться последовательно. В начале рекомендуется обратить внимание посетителей на первые блюда (и не важно к какой категории они относятся). Фирменные блюда должны быть визитной карточкой заведения, тем предложением, которое выделяет кафе или ресторан среди конкурентов. Далее в меню располагают закуски, а также холодные блюда, затем — салаты, горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкое и десерты, напитки (холодные и горячие) и, наконец, кондитерские изделия. Нужно добавить, что салаты могут быть выделены как в отдельную группу, так и размещаться после рыбных и мясных блюд в зависимости от своего состава.

Количество блюд в меню

Количество блюд в каждой группе определяется на основе экономической целесообразности, анализа спроса потребителей и конкурентов. Желательно, чтобы порядок расположения блюд также соответствовал следующим правилам:

• сначала должны быть менее острые и пряные блюда, далее — уже более острые
             
• в категории «горячие блюда» сначала должны быть представлены отварные и припущенные блюда, и только после них — жареные, тушеные и запеченные;
              
• в супах блюда должны располагаться от более традиционных к менее традиционным: сначала прозрачные супы, лишь за ними — заправочные, а              далее — молочные, супы-пюре, сладкие и холодные.

Правила оформления меню по ГОСТ

Меню должно составляться в соответствии с требованием межгосударственного стандарта ГОСТ 30389-2013.

Общие требования к меню установлены п. 5.14 ГОСТ 30389-2013:

1. Меню обязательно на предприятиях общепита, за исключением буфетов, кафетериев, магазинах кулинарии (они вместо меню просто снабжают ценниками приготовленные блюда и составляют прейскурант).
2. Текст на русском языке обязателен.
3. Меню может быть изготовлено в различном дизайне
4. При наличии специализации у объекта общепита нужно предлагать посетителям также винную карту (и/или чайную, кофейную, десертную карты).
5. Меню оформляется типографским или компьютерным способом. Допускается использование альтернативных форматов меню (грифельных досок, стендов, световых табло, сенсорных мониторов и дисплеев и др.).
6. Меню может быть оформлено в виде общего меню и/или отдельных меню (меню ланча, бранча, десертов, меню детское, вегетарианское и другие).

За разработку меню отвечает заведующий производством, после создания документа составляются калькуляционные карты, определяются цены каждого блюда. Готовый документ утверждает и подписывает директор заведения.

Оформление меню — отдельное искусство. Для его сознания привлекают профессиональных дизайнеров, фотографов, специалистов по печати. Меню современного ресторана напоминает хорошо сделанную книгу. Часто меню создают с использованием фирменного стиля, эмблемы заведения. Больший акцент делают на фирменных блюдах, закусках, напитках. В меню целесообразно представить и краткие сведения о работе самого заведения, его истории, шеф-поваре.

Важно сделать меню таким, чтобы гостям было приятно с ним знакомиться, читать, изучать и заказывать. Рекомендуется создать такое меню, которое будет сочетаться с общей концепцией заведения: для этого иногда достаточно всего несколько деталей (например, использование тех же цветов, что в интерьере).

Не стоит подчеркивать или как-то специально выделять цены, использовать непонятный шрифт в основном тексте меню (оригинальным начертанием допустимо выделить, например наименования разделов). Какие-либо преувеличения (например, «самый лучший», «вкуснейший») не всегда уместны, они могут, наоборот, отпугнуть клиента от заказа вкусного блюда.

Если предполагается, что заведение будет обслуживать, в том числе, иностранных гостей, то дополнительно к меню на русском языке можно предусмотреть меню на соответствующем иностранном языке или дополнить русскоязычные надписи в меню переводами.

Виды меню

В зависимости от типа заведения, его клиентов, формы обслуживания могут использоваться различные типы меню:

• с выбором блюд без ограничений;
             
• с комплексным предложением (для обеда, завтрака или ужина);
             
• с бизнес-ланчем;
             
• детское меню;
             
• банкетное меню.

К более узким типам меню можно отнести, диетическое и постное меню, сезонное меню (или меню, например, к конкретному празднику), меню от шеф-повара, меню для гурманов. Отдельно гостям могут быть предложены дегустационное меню и меню национальной кухни.

Чаще всего во многих ресторанах и кафе гостям предлагают именно меню со свободным выбором. В ресторанах обычно используют заказное меню — это так же меню со свободным выбором блюд, но все они обязательно готовятся на заказ. Здесь особое внимание может уделяться как приготовлению оригинального блюда, так и его оформлению.

Меню комплексного обеда характерно для столовых и кафе, где питаются, например, школьники, рабочие и студенты. При разработке комплексного меню, как правило, опираются на:

• нормы рационального питания;
• стоимость обеда (ужина или завтра);
• необходимо разнообразие продуктов в сочетании со сбалансированнымрационом.

Как составить комплексное меню

Комплексное меню имеет смысл составить в двух или трех вариантах, которые будут отличаться по стоимости и набору блюд. Так, у потребителей будет больший выбор.

В столовых различных организаций меню обычно разрабатывается на неделю или 10 дней. Этого вполне достаточно, чтобы разнообразить ассортимент блюд.

Бизнес-ланч предприятия общественного питания обычно предлагают посетителям в обеденное время. Основная идея — как можно оперативнее подать блюда и накормить большое число человек в определенное ограниченное время. Бизнес-ланч обычно подают с 12.00 до 16.00. Для оперативной готовки блюд могут использоваться полуфабрикаты собственного производства. Как правило, бизнес-ланч состоит из трех-четырех блюд, которые посетитель может выбрать из нескольких предложенных вариантов. Иногда несколько вариантов на выбор не предлагается. Цена блюд бизнес-ланча обычно ниже, чем при отдельном заказе из меню.

Воскресный бранч обычно предполагает семейный обед в дневное время примерно с 12 до 16 часов. Обычно бранч проводят в формате шведского стола, который отличает богатый ассортимент различных закусок, за определенную стоимость. Гостям также предлагают чай, фрукты, десерты, в меню также входят бокал вина или шампанского.

Как составить банкетное меню

Банкетное меню для каждого мероприятия согласовывается с заказчиком и может зависеть не только от его пожеланий, но и от времени проведения. Банкет может проходить днем, вечером или даже утром. Может обслуживаться официантами полностью или частично.

Банкетное меню с полным обслуживанием обычно включает:

• холодные закуски (несколько видов);
             
• горячую закуску;
             
• горячие блюда — может быть одно или два вторых блюда;
             
• десерты, фрукты, напитки.

Банкет с частичным обслуживание, как правило, включает большее число холодных закусок. Меню такого типа широко распространено при проведении, например, свадеб и дней рождения.

Карта вин

В качестве отдельного вида меню можно рассмотреть карту вин, где приведена информация о различных алкогольных напитках, коктейлях, пиве. Здесь же могут быть представлены безалкогольные напитки, кондитерские изделия, сигареты, табак.

Карта вин может существенно отличаться от того, о какой кухне идет речь — национальной или европейской. С этим может быть связана и последовательность, в которой представлены напитки. Например, для русской кухни сначала характерно представление водок, различных наливок и настоек, горьких по вкусу. Далее располагаются вино, коньяки, ликеры. В конце — пиво и прохладительные напитки. Цена обычно указывается за 100, 50, а также 40 или 20 г.

Коктейли в меню обычно предлагают с аперитивов. Это напитки, которые так или иначе способствуют возбуждению аппетита, например, на основе водки, джина или виски. Далее уже идут фирменные напитки ресторана или специальные предложения. Завершают карту коктейлей смешанные напитки горячего типа, hot drinks способствуют хорошему пищеварению.

В карте вин важно не допускать ошибок, информация должна быть подана просто и четко. У каждого наименования должны быть объемы порций и соответствующие им цены. Название напитков лучше указывать на языке оригинала (как они представлены на бутылке), однако допустим перевод и на русский.

***

Таким образом, составляя меню, важно учесть как общие принципы, выведенные специалистами общепита, так и требования государственных стандартов.