Какие данные нужны для расчета калькуляции

Какие данные нужны для расчета калькуляции

Чтобы сделать правильный расчет себестоимости блюда, нужно подготовить правильные вводные данные.

Меню 

Обязательно должно быть составлено меню ресторана, кафе или другой точки общепита, чтобы понимать, для каких блюд нужно рассчитать калькуляцию.

Как правило, меню составляется одновременно с разработкой бизнес-плана или при изменении концепции заведения. В процессе работы оно может меняться и дорабатываться.

Технологическая карта блюда

Технологическая карта – это документ, составленный по стандарту и содержащий все нужные сведения для технологического процесса приготовления. Составляется такая карта отдельно для каждого блюда в виде понятной таблицы. Утверждается руководителем предприятия. Составлять, вести и хранить технологические карты нужно, руководствуясь ГОСТ 31987-2012.

Стандарты должны соблюдать все предприятия общественного питания независимо от формы собственности и типа заведения. За нарушения выпишут штраф.

Существует 2 вида технологических карт:

1. Простая технологическая карта используется для стандартных блюд, рецептура которых соответствует ГОСТ и указана в специальных кулинарных справочниках для общепита.
2. Технико-технологическая карта разрабатывается для нестандартных и оригинальных блюд, рецептура которых не описана в официальных кулинарных справочниках.

Для простой технологической карты достаточно минимального набора данных. В ней указывается вся информация о готовом блюде, его состав, рецепт, также можно добавить пищевую ценность. Если технологические карты простые, их заполняют по стандартному образцу.

Ответственность за составленную технико-технологическую карту более высокая. В ней, помимо простых сведений о составе готового блюда и его рецепте, должна быть указана дополнительная информация:

• название организации, которая разработала карту;
• требования к сырью;
• список документов, которые подтверждают безопасность блюда;
• срок хранения готового блюда и нужные для этого условия;
• внешний вид, вкус, запах;
• вес одной порции;
• как блюдо нужно подавать и как правильно реализовать;
• пошаговая инструкция приготовления блюда с подробной детализацией, вплоть до описания того, как и каким способом нарезать ингредиенты, сколько и при какой температуре их нагревать, как смешивать и т. д.

Технико-технологические карты должен составлять ответственный сотрудник, а утверждать – руководство предприятия.

Оба вида технологических карт должны быть подписаны, и на них должны быть проставлены печати, оригиналы должны храниться в бумажном виде. Наличие и правильность составления технологических карт регулярно проверяют контролеры.

Закупочная стоимость

Закупочная стоимость – это стоимость, по которой организация купила сырье, полуфабрикат или товар для переработки или перепродажи.

В закупочную стоимость нужно также включать все расходы по приобретению и заготовлению, в том числе транспортные расходы.

Этот критерий является главной статьей калькуляции себестоимости любого кулинарного блюда.

Методы расчета калькуляции

Методов составления калькуляции четыре: нормативный, позаказный, попередельный, попроцессный. На предприятиях общественного питания можно применять только первые три. 

Выбирать нужно подходящий под особенности производственных процессов.

Нормативный метод

Нормативный метод калькуляции использует нормы затрат, отходов и т. д., которые обновляются в начале каждого календарного месяца.

Этот метод подходит для массового, серийного или мелкосерийного производства.

Его суть состоит в том, что фактическую себестоимость сравнивают с плановой. Если есть отклонения, то рассчитанный расход или экономию отражают в статьях прочих расходов и доходов.

Позаказный метод

Если используется позаказный метод, в этом случае расходы на выпуск продукции учитываются по отдельным заказам. 

Каждый заказ имеет свой индивидуальный номер. Для отражения затрат открывают аналитический счет учета.

Этот метод можно использовать для мелкосерийного и индивидуального изготовления продукции с маленькой номенклатурой. Так как распределение расходов между большим количеством заказов требует больших трудозатрат, то сбор и обработка этой информации может получиться очень дорогой.

Попередельный метод

Попередельный метод подходит для изготовления продукции в несколько этапов (переделов) или если для получения нескольких типов готовых блюд используется один вид сырья.

Для расчета себестоимости при попередельном методе применяют 2 его вида:

• полуфабрикатный – себестоимость рассчитывают для каждого передела, для подсчета суммируют себестоимость, полученную на предыдущем этапе, с себестоимостью текущего этапа; итоговая стоимость соответствует стоимости последнего передела;
• бесполуфабрикатный – затраты учитывают на каждый передел, не учитывая предыдущего этапа; итоговую стоимость рассчитывают как сумму затрат всех переделов.

Метод подходит для предприятий, у которых есть цеха по производству продукции, например, для производства полуфабрикатов, колбасных изделий и т. д.

Попроцессный метод

Для попроцессного метода затраты, возникшие при изготовлении изделий, определяются для каждой стадии или процесса.

Этот метод используется при выпуске однородных или ограниченного качества изделий, если нет незавершенного производства и запасов готовой продукции, а статьи калькуляции однотипные.

Как правило, его применяют предприятия добывающей отрасли, заводы по изготовлению цемента, электроэнергии и т. д. На предприятиях общественного питания его использовать не получится.

Калькуляция себестоимости блюд

Для расчета себестоимости блюда делается калькуляция себестоимости блюд, в которой перечисляются все статьи понесенных затрат на изготовление.

По способу включения в стоимость продукции все затраты делятся на 4 вида: прямые, косвенные, условно-постоянные, условно-переменные. 

Прямые затраты

Прямые затраты напрямую участвуют в приготовлении продукции:

• стоимость использованных продуктов;
• заработная плата поваров.

Косвенные затраты

Косвенные затраты относятся к приготовлению блюд косвенно и распределяются на все изделия.

К ним относят, например:

• заработную плату прочего персонала;
• отпускные;
• охрану труда;
• прочие расходные материалы;
• содержание зданий и оборудования и т. д.

Условно-постоянные затраты

Условно-постоянные затраты – это расходы, которые мало зависят от объема выпускаемых изделий и не меняются от его изменения. 

Например, к ним относят:

• общепроизводственные расходы;
• общехозяйственные расходы;
• аренду;
• покупку оборудования и т. д.

Условно-переменные затраты

Условно-переменные затраты – это расходы, которые меняются в зависимости от произведенного количества блюд.

Например, к ним относят:

• сырье для изготовления;
• заработную плату поваров и т. д.

Чтобы сделать правильный расчет цены блюда, учитываются все затраты, которые распределяются в соответствии со статьями калькуляции.

Статьи калькуляции

Расчет стоимости блюда

Чтобы выполнить правильный расчет стоимости блюда, нужно посчитать прямые затраты на его изготовление. Затем распределить косвенные затраты между всей производимой продукцией. Далее сделать торговую наценку. В итоге получится стоимость блюда.

Как правильно сделать наценку

Помимо определения затрат, очень важно правильно рассчитать торговую наценку на продукцию. От этого зависит прибыльность заведения.

Наценка бывает разных типов и зависит от типа заведения и структуры затрат.

Традиционный метод наценки

В заведениях общепита, где затраты на сырье составляют большую часть всех расходов, лучше применять традиционный метод. Он использует калькуляционную форму ОП-1.

Метод имеет 2 подвида:

• Производственный – используется, когда кухня производит одинаковые блюда с разной маржей. Например, пекут одинаковый хлеб для столовой и ресторана. При этом методе все ингредиенты суммируют по их закупочной стоимости и прибавляют торговую наценку.
• Торговый – используется, если делается единая наценка на всю продукцию. Сначала считают конечную стоимость для каждого компонента затрат, затем все полученные результаты суммируют.

Рыночный метод наценки

Рыночный метод, как правило, применяют в ресторанах. Его используют, когда размер наценки зависит не от себестоимости блюда, а от других факторов: статуса блюда, спроса на него, цены на это блюдо у конкурентов, платежеспособности целевой аудитории и т. д. Например, самое популярное блюдо, которое привлекает посетителей, отпускают с небольшой наценкой по минимальной цене. Соусы и напитки продают с очень большой наценкой. Элитную еду продают с большой наценкой независимо от ее себестоимости.

Этот метод перед применением требует большого и системного анализа. Сначала придется оценить рентабельность каждого блюда и всего меню в целом, эффективность скидок и акций, уровень спроса на каждый пункт меню.

Применение рыночного метода очень сложно, так как Российское законодательство требует составлять на каждое блюдо калькуляционные карточки.

Комбинированный метод наценки

Комбинированный метод можно использовать, если необходимо совместить традиционный и рыночный методы.

Обязательно нужно сделать калькуляционные карты и рассчитать себестоимость блюд. Продажную цену блюда назначить исходя из рыночных факторов. Торговую наценку определить вычитанием себестоимости из цены продажи.

Как рассчитать стоимость блюда на 1 порцию

Далее разберемся, как рассчитать стоимость блюда на 1 порцию.

Стоимость блюда складывается из определения всех затрат на его изготовление, расчета его себестоимости, наценки и фудкоста.

Документом для расчета себестоимости, наценки и цены блюда является калькуляционная карта.

Калькуляционные карты составляет и проверяет бухгалтер-калькулятор, также их может разрабатывать шеф-повар или заведующий производством.

С 2013 года можно использовать собственную разработанную форму калькуляционной карты или воспользоваться формой ОП-1.

Заполним калькуляционную карту формы ОП-1.

Данные для заполнения формы ОП-1 нужно взять в технологической карте.

В ней указана рецептура приготовления, количество ингредиентов и вес выхода готового блюда.

Технологические и калькуляционные карты обязательно нужно оформлять на все выпускаемые блюда и полуфабрикаты.

Технологическая карта содержит описание технологии готовки блюда и полный состав используемых для приготовления ингредиентов. Ей руководствуются в процессе работы сотрудники кухни. В калькуляционную карту вносят финансовую составляющую блюда – расходы на изготовление и прибыльность блюда. В процессе работы ее использует бухгалтерия и руководитель.

Если в технологической карте была допущена ошибка, то она перейдет и в калькуляционную карту и это отразится на всех финансовых данных.

Обязательно должны быть одинаковыми номера технологической и калькуляционной карт.

Заполним форму калькуляционной карты ОП-1.

Сначала заполним шапку документа. В ней укажем наименование организации, коды ОКУД, ОКПО, ОКДП, название блюда из технологической карты. Обязательно укажем номер блюда по сборнику рецептур, номер соответствующей блюду техкарты и номер стандарта предприятия. Допускается указать только номер техкарты. Обязательно проставим номер по порядку составляемой калькуляционной карточки (он должен совпадать с номером технологической карты) и дату утверждения документа руководством.

Далее заполним табличную часть. 

Калькуляцию можно делать на одно или сто блюд. Чтобы более точно определить цену продажи изделия, рекомендуется делать расчет на сто блюд. Так как иногда очень сложно посчитать стоимость одной порции, если количество какого-то ингредиента в ней стремится к нулю. Например, веточка зелени, щепотка кунжута, лавровый лист – такие компоненты блюда невозможно рассчитать для одной порции. Расчет на сто блюд будет намного более точным, и поэтому он более подходит для заведений общепита. Калькуляционная цена продуктового набора для одного блюда рассчитывается делением полученной стоимости на 100. 

Если рецептура изделия указана на 1 кг выхода, тогда калькуляция составляется на 10 кг. Затем полученная стоимость делится на 10.

В первой строке таблицы укажем номер калькуляции и дату, когда она была утверждена. В одну карточку может вноситься до шести изменений калькуляции в случаях изменения закупочной цены или количества ингредиентов.

В первой колонке укажем перечень сырья для изготовления блюда. В следующей проставим его кодовое значение из автоматизированной программы. 

В колонке «Норма кг» в килограммах укажем количество сырья, которое нужно для изготовления 100 порций блюда. Для правильного подсчета берется масса в брутто из технологической карты или Сборника рецептур, так как именно за этот вес сырья было заплачено предприятием.

Рядом проставим закупочную цену сырья. В колонке «Сумма» укажем стоимость: получить ее можно перемножением количества на цену.

Далее стоимость всех ингредиентов сложим и запишем в строку «Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд».

Строку «Наценка %» заполним так: укажем процент наценки, который установил руководитель предприятия, общую стоимость продуктового набора на 100 блюд разделим на 100 и умножим на процент наценки. Полученный результат запишем в строку.

Величину в строке «Цена продажи блюда» рассчитаем следующим способом: общую стоимость продуктового набора на 100 блюд разделим на 100 и к полученному значению прибавим наценку. Получившуюся цену продажи 1 порции блюда запишем в данную строку.

В строке «Выход одного блюда в готовом виде, грамм» укажем вес готового блюда в граммах в соответствии с технологической картой.

На предприятиях общественного питания калькуляционные карты нужно составлять на все готовые блюда, а также на все полуфабрикаты.

Полуфабрикаты – это продукты, которые прошли определенную кулинарную обработку, но не готовы к употреблению. Для каждого полуфабриката заводится отдельная калькуляционная карта, потому что изделие теряет вес на всех этапах приготовления: при чистке, любой тепловой обработке – варке, запекании, жарке, – а также при хранении. Соответственно, стоимость килограмма изделия становится больше. Наценка в калькуляционной карточке полуфабриката не проставляется, чтобы избежать задвоения.

По требованию законодательства каждую калькуляционную карточку необходимо обязательно распечатывать. Составитель карточки, заведующий производством и руководитель должны поставить на ней свои подписи.

Все карточки нужно подшить в одну папку и хранить в бухгалтерии или у руководителя заведения. Неприменяемые карточки лучше не выбрасывать для избежания в дальнейшем спорных моментов.

Программа для расчета себестоимости блюд

Расчет себестоимости каждого блюда – очень трудоемкий и сложный процесс. Поэтому сегодня для его автоматизации используется любая подходящая программа для расчета себестоимости блюд. Рассмотрим самые популярные и удобные.

Программа «Калькуляция изделий»

Программа для создания калькуляции продукции. Удобно настраивать методы расчета калькуляций, можно легко добавлять и удалять позиции, менять цену на ингредиенты: программа делает перерасчет автоматически. Можно распечатывать созданные калькуляционные ведомости, прайс-листы и отчеты о выпущенной продукции.

Программа «Финансы Excel. Калькуляция себестоимости»

Программа представляет собой рабочую книгу Excel. С ее помощью можно рассчитать плановую себестоимость, а также маржинальность прибыли и рентабельность продаж.

Программа «Мини-Кулинария»

Простая программа для учета производства продуктов питания, полуфабрикатов и т. д. Подходит для кулинарий, кондитерских цехов, столовых, кафе, ресторанов. Помимо калькуляции себестоимости, можно выполнять учет нарядов-заказов, учет рецептов.

Онлайн-калькуляторы

В интернете сейчас представлено большое количество онлайн-калькуляторов для расчета себестоимости продукции. Как правило, они размещены на сайтах, посвященных кулинарии. С их помощью можно только рассчитать стоимость продукции – учет организовать не получится.

Итоги

В этой статье мы ответили на вопрос, как посчитать себестоимость блюда. Это довольно сложный и трудоемкий процесс. Он требует большой квалификации и опыта. Нужно обязательно правильно посчитать все затраты, определить стоимость 1 порции и сделать торговую наценку, которая позволит получить прибыль. Если калькуляции будут сделаны неправильно, это отразится на финансовом состоянии заведения общественного питания. Оно будет нести убытки и даже может разориться.