Журнал бракеража готовой продукции
Законодательные основы применения журнала бракеража готовой продукции
Согласно абз. 1 п. 7.1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 отпуск готовых изделий в общепите осуществляют после снятия пробы ответственным лицом или комиссией. Отбор происходит ежедневно, в отдельные промаркированные емкости. Реализация изделий не допускается при нарушении технологии или несоответствия стадии готовности, продукт признают браком.
Факты снятия проб регистрируют в журнале бракеража готовой продукции рекомендованной формы (абз. 2 п. 7.1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). В документе указывают причину недопуска к реализации, факты списания, возврат пищевой продукции на хранение. Обязанность вести журнал установлена для предприятий общепита, предоставляющих продукцию:
- Для пациентов медицинских учреждения;
- В учреждениях социального назначения;
- Для питания детей.
Журнал заполняют ежедневно в отношении каждого блюда. Для остальных предприятий применение такой формы носит рекомендательный характер. Но на практике, при проверках Роспотребнадзор запрашивает его у всех.
Как заполнить журнал бракеража готовой продукции
Для оформления журнала бракеража можно использовать бланк собственной разработки или рекомендованную форму из приложения 4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. В книгу вносят:
- Дата и время приготовления изделия;
- Время обнаружения брака;
- Название изделия;
- Результат снятия пробы;
- Разрешение к отпуску или запрет на отпуск;
- Подпись ответственного лица или членов специальной комиссии;
- Результаты взвешивания.
При необходимости ответственные лица вносят комментарии в отдельное поле по итогам снятия проб. Сейчас четкого срока хранения законченного журнала нет, ранее он был равен 1 году (абз. 4 и абз. 5 п. 14.1, абз. 2 п. 14.2 СанПиН 2.4.1.3049–13), целесообразно придерживаться этого минимального срока и сейчас.
Итоги
Обязанность вести журнал бракеража установлена для отдельных категорий предприятий общепита, остальным рекомендовано применять такую форму. Журнал можно оформить по рекомендованной или по собственной форме. Хотя сроки хранения законченного журнала не установлены, желательно хранить его не менее 1 года.
