Требования к продуктовому магазину

Требования к продуктовому магазину

На сегодня они определены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.11.2020 N 36. Это СП 2.3.6.3668-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию" (далее – СП 2.3.6.3668-20). 

В них написано, какие требования должны соблюдать организации и граждане, которые ведут деятельность по продаже продуктов. Сюда относится и торговля съестным на рынках и ярмарках. СП 2.3.6.3668-20 содержат требования:

• к условиям деятельности компаний и физлиц, которая связана с реализацией продуктов,
• к торговым объектам – это здания, строения, сооружения, помещения, в которых торгуют продуктами,
• к территориям, оборудованию и транспортным средствам, которые используют владельцы бизнеса – магазина продуктов.

Важно! СП 2.3.6.3668-20 актуальны с 01.01.2021 и действуют вплоть до 01.01.2027.

Какие требования к магазину продуктов существуют

В СП 2.3.6.3668-20 прописаны следующие требования к продуктовому магазину:

• спецтребования к магазину, который расположен в многоквартирном жилом доме,
• требования к помещению магазина,
• требования к организации водоснабжения и водоотведения,
• требования к отоплению, вентиляции, освещению магазина,
• требования к оборудованию магазина, инвентарю и посуде,
• требования к содержанию территории, помещений, инвентаря и оборудования магазина.

Статья по теме: Аренда земли под торговый павильон

Все эти требования мы подробно рассмотрим ниже.

Кроме того, расскажем, как правильно обращаться с продуктами, которые вы продаете. Проанализируем:

• требования к перевозке продуктов, их приему и условиям хранения,
• требования к продаже продуктов.

Продуктовый магазин в жилом доме – специальные требования

Очень часто продуктовые магазины можно встретить в многоквартирных жилых домах. Как правило, они занимают первые этажи многоэтажек.

СП 2.3.6.3668-20 содержат дополнительные требования к магазину продуктов, который размещен в многоквартирном доме.

Магазин может быть встроен в многоквартирный дом, пристроен к нему или иметь встроено-пристроенную конструкцию. В любом случае размещать такой магазин, использовать в нем стационарные холодильные камеры (агрегаты) и грузоподъемники, проводить погрузочно-разгрузочные работы нужно, соблюдая санэпидтребования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях.

Требования к погрузке и выгрузке продуктов для магазина в жилом доме

Так, погрузку и разгрузку материалов, продукции, товаров для магазина можно проводить только в строго определенных местах. Выполнять их разрешено:

• с торцов жилых зданий,
• из подземных тоннелей,
• из закрытых дебаркадеров,
• со стороны автомобильных дорог.

Сразу оговоримся, что такое дебаркадер. Это специальная конструкция, которую используют для выгрузки товаров из транспорта и переноски в помещение магазина. В самом простом понимании, это место для разгрузки-выгрузки товаров, которые привезли в магазин. СП 2.3.6.3668-20 говорят о законности использования только закрытого дебаркадера.

Еще одно важное требование: нельзя загружать товары в магазин со стороны двора многоквартирного дома, где расположены входы в жилые помещения.

Примеры из  судебной практики о последствиях выгрузки товаров под окнами жильцов

ООО грузило продукцию и материалы в свой магазин на 1-ом этаже многоквартирного дома не с торца здания, а непосредственно под окнами жилых квартир через открытый дебаркадер. На магазин пожаловались жильцы дома. Роспотребнадзор провел проверку, выявил нарушения, зафиксировал их на фото, составил протокол осмотра и выдал предписание устранить несоответствия. Общество безуспешно пыталось оспорить предписание в суде. Верховный Суд РФ счел действия и выводы проверяющих законными (смотрите Постановление Арбитражного суда Западно-Сибирского округа от 25.05.2022 N Ф04-2022/2022 по делу N А81-6332/2021).

В другом деле суд пришел к аналогичным выводам. Ситуация была похожая. Продукты в магазин загружали прямо со стороны двора многоквартирного дома, где расположены окна и входы в квартиры. Это подтверждают фото и документы, включая письмо директора управляющей компании и претензию председателя совета дома. Магазин в свою защиту указывал, что автомобиль для разгрузки не въезжает во двор дома. Суд отклонил этот довод (Постановление Арбитражного суда Уральского округа от 09.12.2021 N Ф09-8517/21 по делу N А50-1505/2021).

Требования к помещению продуктового магазина

Они перечислены в разделе 5 СП 2.3.6.3668-20. Разбираемся с ними по порядку.

Поточность продукции

Магазин должен соблюдать требования к последовательности (поточности) продукции.

Это означает, что потоки пищевой (неупакованной) продукции и непищевой продукции не должны перекрещиваться или "встречаться". То же самое правило действует для потоков продуктов – тех, которые уже готовы к употреблению, и тех, что еще не упакованы, не переработаны.

Размещение внутренних помещений

Есть определенные требования к тому, где в магазине должны находиться:

Бланки: Договор аренды магазина

• складские помещения для хранения продуктов,
• помещения для подготовки продуктов к продаже,
• охлаждаемые камеры.

Их нельзя проектировать под душевыми, туалетами, моечными и помещениями, которые оборудованы устройствами для приема и отвода в канализацию сточных вод с полов (канализационные трапы).

Внутренняя отделка помещений магазина

Материалы, которые используются для нее, должны быть:

• нетоксичными,
• устойчивыми к уборке влажным способом,
• устойчивыми к обработке дезинфицирующими средствами.

Потолки, стены и полы всех помещений магазина не должны иметь дефектов. Также под строгим запретом признаки их поражения плесневыми грибами.

Статья по теме: Какие документы должны быть в уголке потребителя

Складские помещения магазина

В магазине надо выделить складские помещения, где будет раздельно храниться пищевая и непищевая продукция.

Если площадь или конструкция помещения магазина не позволяет выделить раздельные складские помещения для этих целей, храните все товары в одном. Но продукты и непищевую продукцию кладите в разные зоны (участки). Самое важное тут – исключить соприкосновение еды и не-еды, а также загрязнение или изменение органолептических свойств продуктов.

Фасовочные помещения

В магазине могут быть специализированные отделы по продаже мяса, рыбы, овощей, гастрономических и молочно-жировых продуктов. В таком случае позаботьтесь о том, чтобы у вас имелись специально оборудованные помещения или зоны в этих отделах, - для того, чтобы готовить продукты к продаже и фасовать их.

Если речь идет о продуктах, которые употребляют в пищу без предварительной обработки (мытья, термической обработки), то фасовочные помещения или участки по фасовке таких продуктов надо оборудовать:

• моечными ваннами с подводкой горячей и холодной воды через смесители,
• раковинами для мытья рук.

В фасовочных помещениях для скоропортящихся продуктов понадобится холодильное оборудование для ее хранения.

Продажа непищевой продукции

В торговых залах для продажи непищевой продукции выделите отдельные торговые зоны  - отделы, секции, стеллажи.

Помещение для уборки

В магазине нужно предусмотреть помещение, где вы будете хранить и обрабатывать уборочный инвентарь, а также готовить дезинфекционные растворы. Такую комнату оборудуют подводкой холодной и горячей воды.

Если спецпомещения для этих целей у вас нет, храните уборочный инвентарь в специально отведенном месте или местах.

Помещения для гигиены сотрудников

Для работников магазина обязательно предусмотрите туалеты и раковины для мытья рук – их надо оснастить смесителем с подводом горячей и холодной воды.

Важно! У вас в магазине могут быть туалеты для посетителей. Оборудуйте их отдельно от туалетов для работников магазина.

Инвентарь для покупателей

Это контейнеры, тележки и корзины для самообслуживания покупателей. Все это надо обрабатывать и хранить отдельно от вашего торгового оборудования и инвентаря.

Требования СЭС к продуктовому магазину (водоснабжение и водоотведение)

Разъяснения на эту тему даны в разделе 3 СП 2.3.6.3668-20. Прямо сейчас расскажем, как правильно обеспечить ваш магазин системами ХВС, ГВС и водоотведения.

Общие требования к ЖКХ

Магазин нужно оборудовать системами холодного и горячего водоснабжения, а также водоотведения. Здесь надо руководствоваться требованиями к общественным зданиям и сооружениям в части хозяйственно-питьевого водоснабжения и водоотведения.

Бывает, что централизованной системы водоснабжения и водоотведения нет, или использовать ее невозможно. Тогда есть два варианта:

1) организовать нецентрализованное водоснабжение и водоотведение,

2) организовать систему автономного водоснабжения и водоотведения.

Во втором случае, если собственного источника водоснабжения у вас нет, нужно обеспечить доставку питьевой воды автотранспортом, а также оборудовать устройства для ее приема, хранения и расхода.

Если в магазине нет горячего централизованного водоснабжения, можно установить водонагревающие устройства.

Важно! Системы хозяйственно-питьевого, горячего водоснабжения и водоотведения должны находиться в исправном состоянии.

Требования к воде

Вода из систем централизованного и нецентрализованного водоснабжения должна отвечать требованиям к питьевой воде. Это требование актуально и для вашего собственного источника водоснабжения.

Канализация

Магазин можно подключить к централизованной системе водоотведения. Если такой возможности нет, его разрешается оборудовать внутренней канализационной сетью. Но обязательное условие тут – это наличие локальных очистных сооружений.

Обратите внимание! Ни при каких условиях нельзя сбрасывать неочищенные сточные воды в открытые водоемы, поглощающие колодцы и на территорию, прилегающую к ним.

Если у вас нет никаких очистных сооружений – ни централизованных, ни локальных, отводите стоки в водонепроницаемую емкость. Потом стоки надо вывозить на очистные сооружения или сливные станции спецавтотранспортом, который предназначен для этих целей.

Канализационное оборудование в магазине нужно спроектировать и выполнить так, чтобы исключить риск загрязнения продуктов.

Если магазин располагается в многоквартирном доме, стоки от его производственных помещений должны быть отдельно от стоков самого жилого дома. На приемниках стоков внутренней сети канализации обязательны гидравлические затворы (сифоны).

В производственных, фасовочных и складских помещениях магазина не должно быть канализационных стояков без защитных коробов, а также с отверстиями для прочисток и ревизий.

В местах, где к канализационной сети присоединяются моечные ванны для мытья оборудования, инвентаря и тары, надо предусмотреть разрыв струи. Это требуется, чтобы сточные воды не попали обратно в ванны.

Требования СанПиН к продуктовому магазину (отопление, вентиляция, освещение)

Они установлены в разделе 4 СП 2.3.6.3668-20.

В магазине должны быть такие системы отопления, вентиляции и (или) кондиционирования воздуха, которые обеспечивают нормируемые параметры микроклимата на рабочих местах производственных помещений.

Важно! Исключение – это складские помещения магазина, холодильные камеры для продуктов и помещения с особым температурно-влажностным режимом продуктов.

Вентиляция

Систему вентиляции (естественной и механической) выполняйте так, чтобы исключить:

• риск загрязнения воздуха в магазине,
• риск ухудшения условий проживания людей в доме и условий труда в магазине,
• порчу продуктов.

Санитарно-бытовые помещения - туалеты, душевые, комнаты гигиены женщин - надо оборудовать автономными системами вентиляции.

Освещение

Помещения магазина обеспечиваются естественным и (или) искусственным освещением.

Уровни освещения в помещениях подготовки продуктов, складских, санитарно-бытовых и административных помещениях, торговых залах должны соответствовать установленным требованиям.

Они определены в СанПиН 1.2.3685-21 "Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания", утвержденных Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 N 2. В них есть Таблица 5.25 "Требования к освещению рабочих мест в помещениях общественных зданий, а также сопутствующих им производственных помещениях" (смотрите раздел 6 "Магазины").

В помещениях, где вы храните, готовите и продаете продукты, оборудуйте лампы специальными защитными устройствами – на случай, чтобы осколки стекла не попали в продукты.

Обратите внимание! Уровни шума в торговых залах магазина должны соответствовать санэпидтребованиям, предъявляемым к уровням шума в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки.

Требования к оборудованию магазина, инвентарю и посуде

Все это должно быть изготовлено из материалов, которые безопасны для контакта с продуктами (смотрите раздел 6 СП 2.3.6.3668-20).

Холодильники в магазине должны иметь термометры или средства автоматического контроля и регистрации температурного режима хранения скоропортящихся продуктов.

Складские помещения для хранения сыпучих продуктов, овощей и фруктов нужно оснастить средствами измерения температуры и влажности.

Важно! Использовать ртутные термометры для контроля температурного режима нельзя.

Если вы рубите мясо на деревянной колоде, ежедневно по окончании работы зачищайте ее поверхность ножом и посыпайте пищевой солью. Если повреждения дерева или дефекты не получается убрать таким способом, спилите их.

Требования по уборке и содержанию магазина

Подробные требования к содержанию территории, помещений, инвентаря и оборудования магазина прописаны в разделе 10 СП 2.3.6.3668-20.

Ежедневная уборка

Во всех помещениях магазина нужно убираться каждый день. Речь идет о влажной уборке с применением моющих средств. Торговый зал убирают таким же способом, в конце каждого рабочего дня.

При уборке туалетов дополнительно применяют дезинфицирующие средства.

Бланки: Журнал проведения генеральных уборок

Ежемесячная уборка

Один раз в месяц обязательно проводите уборку всех помещений магазина, а также мойте оборудование и инвентарь. При такой генеральной уборке применяйте на только моющие, но и дезинфицирующие средства.

Бланки: Журнал учета дезинфицирующих средств

Мытье торгового инвентаря и оборудования

Их моют вручную, используя моющие и дезинфицирующие средства.

Автоматы по продаже продуктов мойте в соответствии с инструкцией по их эксплуатации.

При обработке пиво- и виноразливочного оборудования тоже смотрите инструкцию, а мойте их моющими и дезинфицирующими средствами.

Инвентарь и средства для уборки

Уборочный инвентарь для уборки торговых залов, складских и вспомогательных помещений маркируйте в зависимости от их назначения и видов уборочных работ. Храните его в помещении для уборочного инвентаря или в специально оборудованном шкафу.

Бланки: Должностная инструкция уборщицы

Учтите: уборочный инвентарь для туалета маркируется и хранится в туалетной комнате – для этого нужен специальный шкаф. Есть еще вариант хранить этот инвентарь в другом месте, но строго отдельно от другого уборочного инвентаря.

Когда уборка закончена, уборочный инвентарь надо промыть с моющими и дезинфицирующими средствами, обязательно просушить и поставить храниться.

Моющие и дезинфицирующие средства для уборки помещений, мытья торгового инвентаря и оборудования надо применять согласно инструкциям и хранить в таре изготовителя. Их можно поставить в отдельном помещении или в специально отведенном месте.

Внимание! Нельзя хранить моющие и дезинфицирующие средства в одном помещении с продуктами.

Мусор и пищевые отходы

Мусор (твердые коммунальные и другие отходы) надо собирать в мусоросборники, которые установлены на площадках с твердым покрытием. Надо позаботиться о том, чтобы отходы там не гнили и не разлагались, - так что накапливайте мусор с оглядкой.

Мусоросборники нужно регулярно промывать и дезинфицировать. А в отношении площадок для мусора проводить их уборку, дезинсекцию и дератизацию.

Чистые бэушные упаковку и упаковочные материалы, на которых нет органических остатков и загрязнений, можно временно хранить в специально отведенных местах. Например, в отдельном помещении, зоне, секции, отделе. Исключение – это торговый зал, фасовочные и другие производственные помещения, коридоры. Там упаковке и упаковочным материалам, бывшим в употреблении, пускай и чистым, - не место.

Пищевые отходы и санитарный брак надо собирать в выделенные емкости с крышками, которые имеют соответствующую маркировку.

Разрешено временно хранить пищевые отходы в отдельно выделенной холодильной камере. После их удаления оттуда камеру обязательно промывают моющими и дезинфицирующими средствами. Еще придется выделить место для мытья тары, предназначенной для пищевых отходов.

Дезинсекция и дератизация

Это обязательные мероприятия, которые придется проводить магазину. Ведь в его помещениях не должно быть никаких насекомых и грызунов.

Важно! В магазине запрещено содержать животных и птиц.

Требования к перевозке, приему и хранению продуктов

Им посвящен весь раздел 7 СП 2.3.6.3668-20. Разбираемся с этими требованиями по порядку.

Перевозка продуктов

Продукты в магазины обычно доставляют транспортными средствами. Их грузовые отделения и контейнеры должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011), принятого решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880. В нем же прописаны условия перевозки в них продуктов – их тоже надо соблюдать.

Кроме того, при доставке продуктов в магазин актуальны требования к самим процессам перевозки (транспортирования) – смотрите их в других технических регламентах на отдельные виды продуктов.

Все, кто сопровождает товар в пути и грузит его в машину, выгружает из нее, контактируя с продовольственным (пищевым) сырьем или готовыми продуктами, обязаны использовать санитарную одежду и проходить медосмотры.

Прием продуктов

В магазин разрешено принимать только продукты с товаросопроводительной документацией, которая обеспечивает их прослеживаемость.

Прием осуществляют в таре и упаковке, которая не имеет признаков вскрытия.

Бывает, что у продукта нет потребительской упаковки. В таких случаях к транспортной упаковке продукта обычно идет этикетка (ярлык) или листок-вкладыш. Также на транспортную упаковку может быть нанесена маркировка. Любой из этих способов идентификации продукта надо сохранять до момента продажи.

Кондитерские изделия с кремом надо принимать в упакованном виде (в потребительской или транспортной упаковке).

Где хранить продукты

Хранить их надо в складских помещениях или специально оборудованных зонах. Исключение – это продукты, которые упакованы в потребительскую или транспортную упаковку и не требуют специальных условий хранения в плане температуры и влажности.

В складских и фасовочных помещениях размещайте продукты на стеллажах или поддонах. Нельзя хранить на полу продукты, которые не упакованы в транспортную тару.

Также запрещено, чтобы продукты соприкасались с поверхностями трубопроводов систем водоснабжения, водоотведения, приборов отопления.

Продовольственное сырье и полуфабрикаты промышленного изготовления разрешается хранить совместно с готовыми продуктами. Но только, если одновременно выполняются следующие условия:

• все они упакованы промышленным способом, то есть нет вероятности их соприкосновения, перекрестного загрязнения или изменения органолептических свойств,
• все они имеют одинаковые параметры хранения в плане температуры и влажности.

Как хранить продукты (общие требования)

Вам необходимо ежедневно контролировать температурно-влажностный режим хранения продуктов в холодильниках и складских помещениях. Показатели температуры и влажности воздуха нужно записывать или фиксировать в электронном виде.

Хранить продукты надо так, чтобы не испортить их запах (так называемое товарное соседство).

Продукты, которые не соответствуют требованиям технических регламентов, в том числе те, у которых истек срок годности, нужно убирать из торгового зала и размещать отдельно от продуктов для продажи.

Внимание! Запрещено фасовать непищевую продукцию в отделах (секциях) по реализации продуктов, а также в фасовочных помещениях для продуктов.

Как хранить мясо, рыбу

Охлажденное мясо (туши, полутуши, четвертины) надо хранить в холодильниках в вертикальном подвешенном состоянии. Они не должны соприкасаться друг с другом, а также со стенами и полом холодильника.

Мороженое мясо храните на стеллажах или поддонах.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птицу (мороженую и охлажденную) хранят в транспортной таре.

Рыбу (как охлажденную, так и мороженую) тоже следует хранить в транспортной таре. Четко соблюдайте условия хранения, установленные изготовителем.

Как хранить хлеб

Хлеб и хлебобулочные изделия храните в складских помещениях и (или) торговом зале на стеллажах. Нельзя, чтобы они соприкасались со стенами или полом помещений.

Следите за тем, чтобы в процессе хранения не появились признаки заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью. Кстати, это может выясниться и при его продаже. В такой ситуации вам нужно изъять "заболевшие" изделия из торгового зала и складских помещений, промыть стеллажи теплой водой с моющими средствами и обработать их специальными дезинфицирующими средствами (строго теми, которыми можно обрабатывать поверхности, находящиеся в контакте с продуктами).

Как хранить другие виды продуктов

Сыпучие продукты должны храниться в помещениях, где нет амбарных вредителей, при условиях, которые установил производитель продукции. В складских помещениях храните сыпучие продукты штабелями или на стеллажах на таком расстоянии, чтобы они не соприкасались с наружными стенами. А между штабелями должен быть проход.

Насчет овощей и корнеплодов соблюдайте условия их хранения, которые обозначил производитель. В складских помещениях картофель и корнеплоды храните без доступа любого освещения – как естественного, так и искусственного. Альтернативный вариант – это их хранение в светонепроницаемой упаковке.

Важно! Лед, используемый для приготовления и охлаждения продуктов, надо изготавливать из питьевой воды.

Требования к продаже продуктов

Они закреплены в разделе 8 СП 2.3.6.3668-20. Рассмотрим их детально.

Продавать можно только продукты, которые отвечают требованиям технических регламентов. Соблюдайте условия хранения продукции и следите за сроками годности, которые установил изготовитель.

Что нельзя продавать

В СП 2.3.6.3668-20 перечислены продукты, которые ни при каких обстоятельствах нельзя продавать. Это:

• продукты без товаросопроводительных документов,
• продукты, которые не соответствуют органолептическим показателям,
• негерметичные, деформированные, консервы и банки с признаками бомбажа и микробиологической порчи,
• позеленевшие клубни картофеля,
• размороженные и в последующем повторно замороженные продукты,
• продукты с истекшими сроками годности,
• продукты без маркировки, предусмотренной требованиями технических регламентов,
• не выпотрошенная птица (за исключением дичи), яйца с загрязненной скорлупой, с пороками и дефектами, утиные и гусиные яйца, продукты домашнего приготовления и бахчевые культуры частями и с надрезами.

Готовим продукты к продаже

Не переработанные продукты готовьте к реализации, взвешивайте и пакуйте раздельно от продуктов, которые готовы к употреблению, - в специальных отделах, специальных секциях, на отдельных весах.

Учтите: нельзя привлекать для подготовки продуктов к продаже персонал магазина, который убирает производственные и служебные помещения. Запрет действует и в отношении подсобных рабочих.

Для каждого вида продуктов при их подготовке к продаже используйте промаркированный инвентарь. Разделочные доски и ножи должны быть разными для разделки продовольственного сырья и полуфабрикатов, а также для нарезки готовых продуктов.

Если у вас в магазине есть специальное помещение, можете мыть корнеплоды, просушивать их и фасовать в сетки или другую потребительскую упаковку.

Продаем продукты

Продукты, которые производитель привозит без упаковки и которые можно употреблять в пищу без предварительной обработки (мытье, термическая обработка), продавайте в потребительской упаковке. Это требование можно не соблюдать, если вы продаете продукты через торговые аппараты или дозирующие устройства, которые исключают непосредственный контакт покупателя с продуктом до фасовки.

Если производитель привез продукты в потребительской упаковке или транспортной таре, их можно продавать вразвес. При условии, что у вас есть раковины для мытья торгового инвентаря и мытья рук. Плюс обязательно соблюдайте сроки годности и условия хранения.

Нефасованные плодоовощные переработанные продукты отпускайте покупателям отдельно от сырых овощей и фруктов. Используйте специнвентарь.

Если вы продаете живую рыбу или живых водных беспозвоночных, примите во внимание следующие требования. Их можно содержать в условиях, обеспечивающих их жизнедеятельность, без ограничения срока годности. Емкости, предназначенные для их содержания, должны быть из материалов, которые не изменяют качество воды. Эти емкости надо оборудовать устройством, обеспечивающим жизнедеятельность рыбы и водных беспозвоночных.

Для замороженных продуктов, которые размещены в витринах самообслуживания торгового зала или в холодильниках, обеспечьте условия их хранения, установленные изготовителем. Витрины самообслуживания оборудуйте средствами контроля температурного режима.

Что нельзя делать при продаже продуктов

Запрещается:

• продавцу взвешивать на весах без упаковки продукты, которые употребляются в пищу без предварительной обработки (мытье, термическая обработка),
• продавать яйца в отделах (секциях), где вы продаете готовые к употреблению продукты, не упакованные производителем,
• упаковывать продукты под вакуумом.

Доставка продуктов

При доставке нужно обеспечивать качество и безопасность продуктов. Их загрязнение и порча должны быть исключены.