СанПиН торговля продуктами питания: новая редакция

Чем отличаются новые санитарные правила для торговли

Новые санитарные правила СП 2.3.6.3668-20 введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ № 36 от 20.11.2020. Они вступили в силу с 01.01.2021, и будут действовать шесть лет, до 1 января 2027 года.

Предыдущий стандарт СП 2.3.6.1066-01 отменен, соответственно с 01.01.2021.

Требования СанПиН прописаны c учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

1. Биологические факторы – паразитарные и микробиологические загрязнения, размножение микроорганизмов. Для исключения таких рисков определены требования и правила для сотрудников, которые необходимо соблюдать. Так, необходимо сообщать о случаях кишечных заболеваний проживающих совместно членов семьи. При изготовлении салатов и холодных закусок использовать одноразовые перчатки, целостность которых не должна быть нарушена. Разогревать перед употреблением можно только те блюда, которые находились на раздаче менее трех часов с момента их приготовления. Не допустима заморозка готовых блюд и их продажа на следующий день. Подача соусов должна осуществляться в отдельной упаковке.
2. Химические факторы – загрязнения от токсичных веществ. Для исключения попадания в продукты, дезинфицирующие и моющие средства необходимо хранить в специально отведенных местах и использовать их по инструкции. Не использовать в общепите ртутные термометры.
3. Физические факторы – тепловое воздействие. Так, согласно правилам, температура каждого блюда или напитка на раздаче должна соответствовать технологическим документам.

В новых правилах требований стало меньше. Ряд из прежних требований уточнили. В то же время появились и новшества.

Новые санитарные требования к торговле

К основным новшествам можно отнести:

• Включение положений о соблюдении ХАССП.
• Рекомендательный характер ряда положений, дающий право самостоятельного выбора наиболее приемлемого варианта для компании.
• Возможность оформления документов, как в бумажном, так и в электронном виде.
• Включение требования о соответствии изготавливаемой на предприятии продукции положениям ТР ТС/ЕАЭС и Единых санитарно эпидемиологических и гигиенических требований ЕАЭС.
• Обязательные требования к наличию документации на поступившее сырье и продукцию.
• Особенности питания различных категорий граждан, а также питание в школах, садах, больницах и т.д.
• Допустимость готовить блюдо на месте обслуживания.
• Прописанное требование об утверждении технологических документов руководителем.
• Запрет на одновременный ремонт производственных помещений и приготовление продукции общественного питания.
• Регистрацию температуры хранения продукции в бумажном или в электронном журнале. (Приложения 2 и 3).
• Значительное сокращение требований по приготовлению блюд на мангале, а также требований к столовой посуде и прибором, и правилам их обработки и мойки.
• Установление запрета на дератизацию и дезинсекцию при хранении и во время приготовления продукции.

Требования к торговле продуктами в общепите

Кроме того, с 1 января 2021 года для предприятий общепита определена технологическая карта, и блюдо необходимо готовить в соответствии с описанным в документе производственным процессом. Обязательно наличие термометров на раздаче для контроля температуры каждого блюда с учетом карты и она должна совпадать.

Складские помещения для хранения продуктов должны оборудоваться приборами измерения температуры и влажности воздуха, а холодильные установки – контрольными термометрами.

Запрещена работа с использованием сырых овощей и мяса, если на предприятии нет хотя бы одного обрабатывающего цеха.

Определена необходимость указывать клиенту на наличие в готовом блюде ингредиентов, вызывающих аллергическую реакцию, то есть обслуживающий персонал должен хорошо знать состав блюда. Кроме того, прописано, что будет являться нарушением несовпадение наименования блюд и изделий их наименованиям в технологических картах.

Требования к помещению и оборудованию магазина

Контейнеры, тележки и корзины для самообслуживания покупателей подлежат обработке и хранению отдельно от торгового оборудования и инвентаря. Потолки, пол и стены всех помещений не должны иметь дефекты и признаки поражения плесневыми грибами. В палатках, киосках и торговых павильонах взамен установленных раковин для мытья рук разрешено применять антисептики. Такое правило применимо для нестационарных торговых точек, где идет реализация непродовольственные товары и не скоропортящейся пищи в упаковке.

Должны быть раздельными складские помещения для хранения продуктов и непродовольственных товаров. При невозможности соблюдения данного требования, товары разрешено размещать в одном помещении, но в разных зонах. Главное исключить их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевых продуктов.

Сегодня активно практикуется проведение мастер-классов. Правилами определено, что такие мероприятия допустимы только при соблюдении условий безопасности пищевой продукции и с соблюдением технологии приготовления блюда.

Требования к сотрудникам магазина

Ужесточились и требования к сотрудникам. Осмотр кожи рук и иных открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний стал ежедневным. Также должны отсутствовать признаки инфекционного заболевания. Ранее такие требования предъявлялись только к работникам цехов (горячий, холодный, кондитерский). Приложением СанПин определена форма «Гигиенического журнала (сотрудники)», которую необходимо использовать для фиксации осмотра (опроса) работников. В журнал вносится информация о сотруднике: ФИО, должность, отсутствие у него и членов его семьи признаков инфекционных заболеваний и гнойничковых заболеваний кожи, а также отметка медицинского работника о допуске сотрудника к работе.

Какая продукция запрещена к реализации населению

Пунктом 8.11 СП 2.3.6.3668-20 определен перечень продукции, которая недопустима к продаже. В него вошли:

• пищевая продукция, не имеющая товаросопроводительных документов;
• пищевая продукция, органолептические показатели которой не соответствуют;
• негерметичные и деформированные консервы и банки;
• позеленевшие клубни картофеля;
• размороженная и впоследствии повторно замороженная продукция;
• пищевая продукция, сроки годности которой истекли;
• пищевая продукция, не имеющая маркировки, когда она предусмотрена требованиями технических регламентов;
• невыпотрошенная птица (кроме дичи);
• яйца, имеющие признаки загрязнения скорлупы, иные дефекты;
• гусиные и утиные яйца;
• продукты домашнего приготовления;
• бахчевые культуры частями и с надрезами.

На сельхозрынках разрешена продажа сырого молока, но при наличии предупреждающей надписи о его обязательном кипячении.

Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса

Новые правила СанПиН определили ряд положительных моментов для небольших заведений с маленькими потоками посетителей.

Послабления касаются заведений, с количеством посадочных мест не более 25:

1. Допустимо наличие единого туалета для персонала и посетителей. Главное, чтобы вход в туалет был расположен отдельно от помещений производства и склада.
2. Разрешено хранить сырую продукцию и готовые блюда в одном холодильном оборудовании, при условии их нахождения в закрытых контейнерах.
3. Требование о наличии отдельного уборщика туалета исключено. Разрешено поручить данную функцию другому имеющемуся сотруднику, с соблюдением им норм безопасности.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

Новые правила не содержат четкого перечня журналов, обязательных для заведений общепита. На конкретном предприятии каждый документ разрабатывается в рамках внедрения системы ХАССП.

Теперь заведение самостоятельно определяет:

• Вопрос о мытье посуды - исключено требование по наличию обязательной инструкции к мытью.
• Высоту полок и стеллажей для посуды – ранее минимальная высота от пола составляла 50 см.
• Применение посуды из алюминия – ранее разрешалось ее использование лишь в целях временного хранения.
• Правила хранения чистой посуды. Исключено требование о хранении посуды на перфорированных стеллажах в опрокинутом виде.
• Требования по обработке овощей и яиц – конкретные требования исключены.
• Вопрос об использовании губок - с 01 января перестал действовать запрет на их использование, главное – их своевременная замена для исключения скапливания бактерий.
• Использование моечных ванн. Исключено требование об их обязательном количестве. Важно, мыть необходимо отдельно столовую, кухонную посуду и подносы.
• Частоту генеральных уборок – ранее тщательная уборка должна была проводиться как минимум разово в месяц.
• Организацию работы кондитерского цеха – исключен подробный раздел о таких цехах.
• Продолжение работы при отключении водоснабжения. Ранее заведение стоило закрыть, сейчас решение принимается с учетом обстоятельств и с соблюдением требований безопасности по пищевой продукции.

Семь принципов ХАССП

В основу новых правил положены принципы ХАССП.  В переводе с английского ХАССП – это анализ рисков и критические контрольные точки. Иначе говоря, это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, оказывающая влияние на пищевую продукцию.

У предприятий общественного питания появилась возможность самостоятельно контролировать свою деятельность. Каждое конкретное заведение разрабатывает свои инструкции и требования, внедряя систему ХАССП. Игнорирование этого правила влечет штраф по ст. 14.43 КоАП. Задача ХАССП состоит в предупреждении рисков, исключения их реального появления.

Основу системы ХАССП составляют семь принципов:

1. Анализ рисков на каждом этапе работы с пищевыми продуктами с учетом оценки значимости опасных факторов. Так, при выявлении рисков можно своевременно определить меры для их недопущения.
2. Установление критических точек контроля, что позволит предотвратить реальную опасность.
3. Определение крайних (критических) пределов для каждой контрольной точки. Зная лимит, проще контролировать ситуацию в критических точках.
4. Мониторинг всех критических точек контроля. Внедрение такой процедуры позволит установить систему наблюдения и надзор в критических точках.
5. Формулировка корректирующих действий. Она поможет, когда наблюдается возможный выход ситуации из-под контроля.
6. Ведение и учет документации. Документальная работа позволит учесть важные данные.
7. Введение процедур проверки документов, что позволит отследить актуальность информации и своевременность проведения нужных действий.

Соседство по санитарным нормам

Санитарные нормы обязывают при размещении и хранении пищевой продукции в торговом объекте соблюдать правила товарного соседства. Данные требования касаются заведений общепита, гипермаркетов и торговых продуктовых точек. Соблюдение прописанных правил увеличит длительность хранения и безопасность пищевых продуктов.

Требования товарного соседства отражены также в нормативных актах:

• СанПин № 2.3.2.1324.03 – условия и сроки хранения пищевых продуктов;
• СП № 2.3.6.1079-01 – пункт 7 о товарном соседстве в общепите.

Для исключения перекрестного заражения пищевых продуктов хранить их стоит с учетом категорий. Допустимо хранить овощи и фрукты на одном стеллаже, но на разных полках. Фрукты размещают на верхних полках, овощи и грибы на нижних. Корнеплоды в очищенном и вымытом виде помещаются в пакеты или контейнеры с крышками. Свежие грибы надлежит хранить в контейнерах с крышками, имеющими отверстия для циркуляции воздуха.

Все молочно-жировые продукты можно хранить на одном стеллаже: сыры, масло, молоко и др. гастрономические продукты из рыбы и мяса: колбасы, ветчина, копченая и соленая рыба и т.п. должны храниться на отдельных полках. Допустимо разместить их на одном стеллаже с молочными продуктами, но на разных полках.

Замороженные продукты (рыба, мясо, овощи и другие) необходимо хранить строго в морозильной камере на отдельных стеллажах в соответствии со своей категорией.

Стоит учитывать, что ряд продуктов легко впитывают запах находящихся по соседству других продуктов. К продуктам, от которых исходит сильный запах, относятся чеснок, рыба, специи, лук. Легко впитывают посторонние запахи такие продукты, как, чай, соль и сахар, яйца, масло сливочное, сыр, орехи и сухофрукты.

Храниться продукты могут следующим образом:

• В холодильных камерах – фрукты и овощи, рыба, мясо, сыр, яйцо, молочно-жировые продукты, готовые блюда, дрожжи во вскрытой упаковке, некоторые безалкогольные/алкогольные напитки.
• В морозильных камерах – замороженные мясо, рыба, овощи и фрукты, десерты, гастрономия, мороженное.
• На складе, в ящиках и на иных полках – соль, сахар, солод, мука, макаронные изделия, крупы, безалкогольные и алкогольные напитки в закрытой герметичной таре, консервы, специи и другие продукты, хранящиеся при комнатной температуре.

Информацию о температуре и иных условиях хранения можно найти на упаковке производителя продукта.

Маркировка по товарному соседству

Маркировка полок в холодильнике может быть следующей:

• Первая (верхняя) – сыры, молочная продукция, масло сливочное.
• Вторая – самостоятельно изготовленные соусы.
• Третья – гастрономические продукты (ветчина, колбаса).
• Четвертая – обработанные овощи.
• Пятая – обработанные заготовки из мяса.
• Шестая (нижняя) – обработанные заготовки из рыбы.

При размещении продуктов на хранение необходимо соблюдать следующие моменты:

• Помещения и емкости для хранения всегда должны быть чистыми и сухими.
• В любом месте хранения должно соблюдаться расстояние:

- 15 см от пола;

- 5 см от стен и между разноименными продуктами;

- 2,5 см между одноименными продуктами;

- 30 см от испарителя холодильной/морозильной камеры.

Все продукты допустимо хранить на поддонах, лотках, полках, в контейнерах, накрытых крышками и пищевой пленкой. Запрещено хранить продукты (даже в упаковке!) на полу, за исключением кег с пивом и газовых баллонов.

Подготовка к хранению

Емкости с тестом размещают в той части холодильника, где есть циркуляция воздуха.

Овощи и фрукты подвергаются первичной обработке, очищаются от шелухи и загрязнений.

Из открытых консервных банок продукты перемещаются в контейнеры с закрытыми крышками.

На складе, в холодильной/ морозильной камере допустимо хранить продукты в чистой первичной упаковке от производителя (коробки). Хранение продукции в зоне приготовления в коробках не допустимо.

Хранящиеся в холодильниках продукты должны быть герметично упакованы. Не допускается наличие повреждений и отверстий в упаковке, которое ожжет привести к выпариванию влаги и изменению качества продукта.

Хранение специй осуществляется на отдельной полке, в плотно закрытом контейнере при комнатной температуре. Новая партия специй засыпается в чистый и сухой контейнер только по завершении старой партии специй.

Чтобы предотвратить перепад температуры, пластиковые завесы в камерах лучше держать опущенными. Запрещено отключать холодильные/морозильные установки на период приема продукции.

Склад для хранения продуктов должен быть соответствующе организован: чистые и подписанные полки, промаркированный товар с соблюдением условий и сроков хранения.

Недопустимо соприкосновение продуктовых товаров с поверхностями инженерных коммуникаций: трубопроводами, приборами отопления.

Основы раскладки товаров в продуктовом магазине

В отношении различных групп товаров должны соблюдаться правила раскладки с применением холодильных установок, раздельных стеллажей и отсеков, полок разных уровней, отдельных залов для разных товарных категорий.

При раскладке продуктов в магазине или в заведении общепита применяются следующие правила:

1. Выкладывать и хранить на одной полке продукты и непродовольственные товары недопустимо.
2. Нельзя размещать на полках продукты с истекшим сроком хранения или товар ненадлежащего вида.
3. В отдельном шкафу должны располагаться продукты, имеющие сильно выраженный запах (к примеру, копченая или соленая рыба).
4. Нельзя хранить в одном холодильнике охлажденные продукты и продукты, подлежащие глубокой заморозке, что является нарушением температурного режима при хранении.
5. Нельзя размещать вместе с колбасными изделиями кисломолочные продукты и салаты.
6. Отдельно выкладываются фрукты: груши, яблоки, бананы, виноград и др.
7. Яйца курицы хранятся на полках в отдельных контейнерах.
8. Раздельно размещаются сырные и колбасные изделия.
9. На отдельном стеллаже размещаются крупы, которым свойственно впитывать иные запахи продуктов.

Согласно правилам хранения под разные категории товаров используются разные отделы. Так, например, фрукты необходимо размещать в торговом зале отдельно от колбасы. Если площадь помещения не позволяет разделить зал на торговые отделы, для каждой группы продуктовых товаров монтируется отдельное оборудование/холодильники.

Хлебобулочные изделия должны храниться на стеллажах в складе и (или) торговом зале. При хранении нельзя допускать их соприкосновение со стенами или полом.

Кроме того, на складах торговых объектов должны быть условия для хранения овощей (корнеплодов), исключающие доступ естественного и искусственного света либо в светонепроницаемой упаковке.

Штрафы за неисполнение санитарных норм

При выявлении в магазине или ресторане продуктов с нарушенными условиями хранения можно подать жалобу в Санэпиднадзор, который подчиняется Роспотребнадзору.

К наиболее частым нарушениям санитарных требований относятся:

• Хранение пищевых продуктов с нарушением срока годности;
• Совместное хранение готовых блюд и сырых продуктов;
• Неисправность рабочего состояния вентиляции или ее полное отсутствие, отсутствие сеток на вентиляционных отверстиях;
• Отсутствие сертификатов на продукцию, используемую при приготовлении блюд;
• Изготовление продукции в заведениях общепита с нарушением технологии приготовления;
• Отсутствие санитарных книжек у работников или отметки о прохождении медицинского осмотра;
• Нарушение периодичности и технологии в уборке помещений;
• Несоблюдение правил мойки грязной посуды;
• Недостаточное наличие кухонной и столовой посуды, столовых приборов;
• Отсутствие раздельных цехов;
• Отсутствие маркировки оборудования по цехам;
• Неисправное холодильное оборудование.

Требования нового СанПиН обязательны для всех ИП, юридических и физических лиц. За несоблюдение требований установлена административная ответственность.

В зависимости от нарушения, наказание по ст. 6.3 КоАП РФ (за нарушения в области обеспечения санитарного благополучия населения) может быть следующим:

• Для ИП – 500-1000 рублей либо административное приостановление деятельности до 90 суток.
• Для юридических лиц – 10000-20000 либо административное приостановление деятельности до 90 суток.

Наказание по ст. 6.4 КоАП РФ (за нарушение правил размещения торговых объектов, водоснабжения, отопления, вентиляции и т.д.):

• Для ИП – 1000-2000 рублей либо административное приостановление деятельности до 90 суток.
• Для юридических лиц – 10000-20000 либо административное приостановление деятельности до 90 суток.

За нарушения в период чрезвычайной ситуации или угрозе распространения заболевания, а также при невыполнении предписаний Роспотребнадзора установлена ответственность:

• Для граждан – 15000-40000 рублей;
• Для должностных лиц – 50000-150000 рублей;
• Для ИП - 50000-150000 рублей или административное приостановление деятельности до 90 суток;
• Для юрлиц – 200000-500000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Ужесточена ответственность за нарушение санитарных правил по ст. 236 Уголовного кодекса РФ.

Если нарушения, допущенные по неосторожности, привели к массовому заболеванию или возникновению такой угрозы, наказание составит:

• штраф в размере 500000-700000 рублей или в размере зарплаты или иного дохода осужденного за период от 1 года до 18 месяцев;
• либо лишение права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок 1-3 года;
• либо ограничение свободы на срок до 2 лет;
• либо принудительные работы на срок до 2 лет;
• или лишение свободы до 2 лет.

При допущении нарушения правил, повлекших по неосторожности смерть человека, последует наказание (часть 2):

• штраф в размере 1 млн - 2 млн рублей или в размере зарплаты или иного дохода осужденного за период от 1 до 3 лет;
• либо ограничение свободы на 2-4 года;
• либо принудительные работы или лишение свободы на срок 3-5 лет.

Частью 3 предусмотрено наказание за причинение смерти по неосторожности 2 и более лицам:

• принудительные работы на срок от 4 до 5 лет;
• или лишение свободы на срок 5-7 лет.