Какой СанПин действует для школьной столовой в 2024
К рассматриваемым правоотношениям применяется новый СанПиН для школьной столовой, а именно: СанПиН 2.3/2.4.3590-20, регламентирующий санитарные требования для всей сферы общепита. Нас интересует раздел 8, касающийся правовых нюансов организации детского питания.
Статья по теме: Маркировка в общепите по СанПиНУказанный документ функционирует в совокупности с СП 2.4.3648-20 (санитарными правилами организации воспитания, обучения детей), в частности, с положениями пунктов 3.4.1-3.4.5, 3.4.9-3.4.14. Эти НПА действуют с 2021 по 2027 г., поэтому инструкции для школьной столовой по СанПиН 2021 года не устарели. Необходимо только следить за их актуальностью в плане дополнений и изменений.
СанПиН 2021 для школьных столовых с изменениями на 2022 г. можно уточнить в Роспотребнадзоре.
Школьные санитарные правила для столовых
Базовые требования к организации питания в общеобразовательных школах в соответствии с СанПиН для школьной столовой 2022 г. касаются порядка приготовления и выдачи пищи, помещения столовой и некоторых других вопросов.
Организация выдачи пищи
Процесс обеспечения питанием должен занимать не более 3 перемен. При этом количество фактически потребляющих пищу детей не должно превышать число имеющихся посадочных мест. Пищу запрещено подогревать: она должна быть роздана обучающимся в течение 2-х часов с момента приготовления.
Внимание! Помещение общепита в школе организуется даже в период ремонтных/строительных работ, когда образовательный процесс осуществляется в приспособленном для этих целей здании. Ключевые требования к школьной столовой по СанПиН при этом применяются с учетом фактических условий обеспечения питания.
Требования к помещению и оборудованию школьной столовой
Оборудование и обустройство школьной столовой и пищеблока по СанПиН:
- Обеденные залы оснащаются умывальниками (1 кран на 20 посадочных мест). Обязательное требование СанПиН к пищеблоку школьной столовой — наличие горячей и холодной воды. Аналогичная норма действует и для самой столовой.
- Все помещения должны иметь емкости для мусора, за наполняемостью которых следят ежедневно.
- Помещения, в которых непосредственно готовится пища обеспечиваются холодильным, моечным, технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, не менее чем 2 разделочными столами.
- Материал изготовления и покрытия столовой мебели должны позволять проводить обработку моющими и дезинфицирующими средствами.
- Планировка пищеблока включает — заготовочную, доготовочную, моечную секции школьной столовой по СанПиН.
- Допустимо предусматривать трансформируемые многофункциональные пространства, например, обеденный зал.
Меню и другие документы детского общепита
Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к детскому питанию СанПиН для школьной столовой с 2021 г.:
- Наличие разработанного и утвержденного руководством организации основного меню, состоящего из горячего, дополнительного и индивидуального питания (для учащихся, нуждающихся в диетическом, лечебном питании), а также графика питания в школьной столовой по СанПиН. Минимальный период действия меню по возрастным группам — 2 недели.
- Меню необходимо разместить на стенде, где с ним могут свободно знакомиться родители и учащиеся.
- Недопустимы исключение горячих блюд и их замена буфетной продукцией.
- Если школа привлекает к обеспечению питанием стороннюю организацию, то меню разрабатывается и утверждается последней при согласовании с руководством МБОУ.
- Соответствие блюд меню утвержденной пищевой ценности (см. прил. № 11 к Правилам) и суточной потребности в них (см. таб. 1, 3 прил. № 10). Замена блюд в школьной столовой по СанПиНу, а также продуктов происходит на основании имеющейся в документе таблицы.
- Допустима корректировка меню на основе климатических, территориально-географических, религиозных, национальных аспектов питания при соблюдении положений о рационном составе и включении базовых пищевых веществ в детском питании.
- Витаминизация блюд в школьной столовой происходит за счет использования в блюдах продуктов, содержащих необходимые микроэлементы. В случае их недостаточности применяется промышленная специализированная пищевая продукция (в том числе напитки), витаминизированная и обогащенная минералами. Напитки готовят по имеющимся аннотациям прямо перед раздачей. Для предупреждения дефицита йода используется йодированная соль.
- Название блюд должны быть идентичны их наименованиям, зафиксированным в технологических картах.
- Суммированные объемы блюд и порционный вес не должны отличаться от показателей из таблиц № 1, 3 приложения № 9.
Чего нет в новом СанПиНе
Некоторые прямые запреты и ранее действовавшие требования в актуальной версии документа отсутствуют. В частности, СанПиН для школьной столовой действующей редакции не включает обязательные положения, касающиеся:
Бланки: Договор на оказание услуг общественного питания- хранения пищевых отходов в специальном холодильнике и их последующего выноса (утилизация пищевых отходов в школьной столовой по новому СанПиНу строго не регламентируется, указывается только необходимость оборудования всех помещений емкостями для мусора, а также наличие отдельных зон для сбора/хранения отходов);
- мытья посуды в разных секциях с особым температурным режимом и наличии соответствующей инструкции (таким образом, обработка посуды в школьной столовой по СанПиН значительно упрощается);
- соблюдения какой-либо процедуры обработки яиц в школьной столовой по СанПиНу;
- применения ветоши;
- многоэтапной обработки овощей;
- конкретизации температурных показателей горячих блюд;
- наличия естественного освещения;
- дезинфекционной обработке, мойке уборочных приспособлений по окончании каждой смены;
- эксплуатации посуды со сколами;
- хранения посуды, муки, крупы на стеллажных полках определенных высотных параметров;
- готовке макарон по-флотски (без фарша);
- наличия при себе у курьеров санкнижек.
То есть, можно сказать, что отдельные требования к школьной столовой по новому СанПиН упразднены.
Статья по теме: Как правильно организовать питание школьникаНовшества в заполнении документов для школьной столовой
Ввиду появления с 2021 г. нового СанПиН для школьной столовой и пищеблока, образовательным учреждениям с указанного периода надо обновлять по СанПиН 2021-2022 существующие служебные, локальные акты:
- положения об организации питания,
- ведомости контроля за рационом,
- журналы бракеража,
- гигиенические журналы в школьной столовой,
Положение об организации питания
Действует в течение определенного самим положением времени. Поэтому разово корректируется согласно новому СанПин, правила заменяются на актуальные, добавляется информация о новой обязательной учетной документации.
Ведомости контроля за рационом
Ведомость заполняется ежедневно и обновляется каждые 7-10 дней ответственным работником (это может быть школьная медсестра). Форма представлена в приложении № 13 к СанПин. Ведомость предназначена для мониторинга соответствия предлагаемой детям пищевой продукции минимальным значениям данной таблицы (таблица № 2 приложения № 7 к СанПин).
|
N |
Наименование пищевой продукции или группы пищевой продукции |
Итого за сутки |
|
|
|
|
1 - 3 года |
3 - 7 лет |
|
1 |
Молоко, молочная и кисломолочная продукция |
390 |
450 |
|
2 |
Творог (5% - 9% м.д.ж.) |
30 |
40 |
|
3 |
Сметана |
9 |
11 |
|
4 |
Сыр |
4 |
6 |
|
5 |
Мясо 1-й категории |
50 |
55 |
|
6 |
Птица (куры, цыплята-бройлеры, индейка - потрошеная, 1 кат.) |
20 |
24 |
|
7 |
Субпродукты (печень, язык, сердце) |
20 |
25 |
|
8 |
Рыба (филе), в т.ч. филе слабо- или малосоленое |
32 |
37 |
|
9 |
Яйцо, шт. |
1 |
1 |
|
10 |
Картофель |
120 |
140 |
|
11 |
Овощи (свежие, замороженные, консервированные), включая соленые и квашеные (не более 10% от общего количества овощей), в т.ч. томат-пюре, зелень, г |
180 |
220 |
|
12 |
Фрукты свежие |
95 |
100 |
|
13 |
Сухофрукты |
9 |
11 |
|
14 |
Соки фруктовые и овощные |
100 |
100 |
|
15 |
Витаминизированные напитки |
0 |
50 |
|
16 |
Хлеб ржаной |
40 |
50 |
|
17 |
Хлеб пшеничный |
60 |
80 |
|
18 |
Крупы, бобовые |
30 |
43 |
|
19 |
Макаронные изделия |
8 |
12 |
|
20 |
Мука пшеничная |
25 |
29 |
|
21 |
Масло сливочное |
18 |
21 |
|
22 |
Масло растительное |
9 |
11 |
|
23 |
Кондитерские изделия |
12 |
20 |
|
24 |
Чай |
0,5 |
0,6 |
|
25 |
Какао-порошок |
0,5 |
0,6 |
|
26 |
Кофейный напиток |
1 |
1,2 |
|
27 |
Сахар (в том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования пищевой продукции промышленного выпуска, содержащих сахар, выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемой готовой пищевой продукции) |
25 |
30 |
|
28 |
Дрожжи хлебопекарные |
0,4 |
0,5 |
|
29 |
Крахмал |
2 |
3 |
|
30 |
Соль пищевая поваренная йодированная |
3 |
5 |
Журнал бракеража
Журналов ведется 2: один - на готовую пищевую продукцию, второй - на скоропортящуюся продукцию.
В журнале, оформляемом на скоропортящиеся продукты появились новые графы:
- дата выработки;
- изготовитель;
- фасовка;
- поставщик;
- номер документации, свидетельствующей о безопасности;
- результаты оценки.
Относительно готовой продукции указывают результаты взвешивания порций.
Бланки: Журнал бракеража готовой продукцииГигиенические журналы
Гигиенический журнал заполняется ежедневно после фактического визуального осмотра работников пищеблока на предмет возможных заболеваний медработником или иным ответственным лицом в случае отсутствия первого.
Проходить каждый рабочий день медосмотр входит в обязанности повара школьной столовой по СанПиН 2021. Формат журнала допустим как в бумажном варианте, так и в электронном. Рекомендуемая форма представлена в приложении № 1.