Требования к помещениям предприятий общественного питания

Что такое предприятие общественного питания?

Прежде чем ответить на это вопрос, разберемся, что такое общественное питание (далее также - общепит).

Его определение дано в ГОСТе 31985-2013 “Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения” (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст).

Общественное питание, которое также называют индустрией питания – это самостоятельная отрасль экономики. Она состоит из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры. Эта отрасль:

• организует питание населения,
• организует производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов - это возможно на предприятии общепита и вне его,
• дает возможность оказывать широкий перечень услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Теперь выясним, что такое предприятие общепита. Другое его название - предприятие питания. Это объект хозяйственной деятельности, который изготавливает и реализует готовые продукты питания и полуфабрикаты, а также организует досуг потребителей.

Функции предприятия общепита:

• изготавливает продукцию общепита,
• создает условия для потребления и реализации этой продукции и покупных товаров - как на месте изготовления, так и вне его по заказам,
• оказывает разнообразные дополнительные услуги - например, организует досуг потребителей.

Предприятия общепита разделяют по характеру деятельности, по типам, по мобильности, по уровню обслуживания, по времени функционирования и по некоторым другим признакам. Такое деление приводится в ГОСТе 30389-2013 “Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования” (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст).

Например, типами предприятий общепита являются ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии.

Основные классификационные признаки ресторанов, кафе, баров, столовых приведены в таблице А.1 приложения А к ГОСТу 30389-2013, а предприятий быстрого обслуживания, закусочных, кафетериев, буфетов, магазинов кулинарии - в таблице А.2 приложения А к тому же ГОСТу.

Характер деятельности позволяет разграничить:

• заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий и т.п. - они производят пищевую продукцию с возможностью доставки потребителям,
• рестораны, кафе, бары и т.п. - они производят пищевую продукцию, реализуют ее и обслуживают потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки,
• магазины (отделы) - они реализуют пищевую продукцию с возможным потреблением на месте.

В ГОСТе 31985-2013 деление по признакам, перечисленным выше, не приводится. Там просто перечислены типы предприятий общепита.

Требования к помещениям предприятий общественного питания

Они установлены ГОСТом Р 56766-2015, который утвержден и введен в действие Приказом Росстандарта от 25.11.2015 N 1979-ст. Его полное название - “Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации”.

В разделе 5 этого ГОСТа указаны требования к следующим помещениям предприятий общественного питания:

1. помещениям (участкам) погрузки и разгрузки,
2. помещениям (участкам) приемки и контроля,
3. транспортным коридорам,
4. складским помещениям,
5. помещениям (участкам) для размораживания,
6. помещениям (участкам) для обработки и подготовки пищевой продукции и изготовления полуфабрикатов,
7. помещениям для изготовления блюд,
8. помещениям (участкам) для мойки кухонной и столовой посуды и инвентаря,
9. помещению (участку) для подготовки к раздаче (отпуску) блюд,
10. помещению (участку) для хранения транспортной упаковки.

Помещения (участки) погрузки и разгрузки

Они предназначены для разгрузки пищевой продукции и упаковки от поставщиков.

Конструкция и оснащение этих помещений (участков) должна быть такой, чтобы пищевая продукция хранилась в безопасности. Это значит, что в ней не должны развиваться болезнетворные микроорганизмы, микроорганизмы порчи или образовываться токсины до уровней, опасных для здоровья человека.

Помещения (участки) приемки и контроля

Их делают для того, чтобы краткосрочно хранить поступившее сырье, пищевые ингредиенты и упаковку до проверки их количества и качества. Эти помещения и участки могут быть совмещены с помещениями (участками) приемки и контроля.

Единственное требование установлено для участков приемки пищевой продукции. Они должны иметь укрывные устройства для ее защиты от внешних воздействий - например, от плохой погоды.

Транспортные коридоры

Это коридоры, которые используют в качестве транспортных путей.

Их рекомендуют проектировать достаточно широкими и по возможности короткими. Чтобы, если нужно, транспортировать пищевую продукцию и упаковку с использованием средств малой механизации.

Для стен и углов можно дополнительно предусмотреть защитные ограждения.

Складские помещения

Они предназначены для длительного и промежуточного хранения пищевой продукции и упаковки.

В них могут предусматриваться:

• помещения для среднетемпературного холодильного хранения,
• помещения для низкотемпературного холодильного хранения,
• склады (участки хранения) сухих продуктов.

Первые должны быть оснащены оборудованием для хранения скоропортящейся пищевой продукции, охлажденных готовых блюд, а также - для промежуточного хранения полуфабрикатов.

Вторые организуют для хранения замороженной пищевой продукции, а также для промежуточного хранения замороженных готовых блюд.

В качестве среднетемпературного и низкотемпературного холодильного оборудования следует использовать соответственно среднетемпературные и низкотемпературные холодильные камеры и холодильные шкафы. Их оборудуют термометрами или средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для регистрации температуры.

Склады сухих продуктов в зависимости от потребности предназначаются для хранения:

• продуктов с почвенными загрязнениями (например, картофеля, лука и других корнеплодов),
• упакованных пищевых ингредиентов, для которых не требуется хранение в охлаждаемых условиях (например, бакалейных продуктов, напитков в бутылках и в банках),
• суточного запаса продуктов (имеется в виду краткосрочное хранение продуктов, которые не надо охлаждать).

Эти помещения должны быть оснащены стеллажами, подтоварниками, поддонами и т.п.

Помещения (участки) для размораживания

Это обособленные помещения или участки в заготовочных цехах.

В них обязательно должны быть среднетемпературное холодильное оборудование, производственные столы, стеллажи, поддоны и т.п.

Помещения (участки) для обработки и подготовки пищевой продукции и изготовления полуфабрикатов

Эти помещения и участки - для механической кулинарной обработки сырья (например, очистки, нарезки, просеивания), подготовки пищевых ингредиентов и изготовления полуфабрикатов.

К ним относят заготовочные цехи (участки) для обработки (подготовки) мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, картофеля, овощей и фруктов и изготовления из них полуфабрикатов.

Помещения для изготовления блюд

Эти производственные помещения служат:

• для изготовления и непосредственного отпуска блюд в горячем или охлажденном состоянии,
• для их кратковременного хранения в горячем (на мармите) или охлажденном (в витринах на линии раздачи) состоянии с целью последующей раздачи,
• для разогрева охлажденных (замороженных) готовых блюд после холодильного хранения, чтобы отпускать их в горячем виде,
• для комплектации готовых блюд при организации кейтеринга.

Важно! Кейтеринг – это такая деятельность организации общепита, когда готовую пищевую продукцию реализуют другим организациям по месторасположению, которые выбрали они сами или частные лица (ГОСТ 31985-2013).

В зависимости от ассортимента блюд могут быть предусмотрены следующие производственные цехи: горячий, холодный, кулинарный, кондитерский, мучной, десертный и т.п.

Производственные цехи - холодный и горячий - могут быть оборудованы участками или линиями для раздачи готовых блюд при реализации по месту изготовления.

При изготовлении охлажденных и замороженных блюд необходимо предусмотреть дополнительные производственные помещения (участки). Например:

• помещения, оснащенные холодильным оборудованием для интенсивного охлаждения и шоковой заморозки готовых блюд, а также для промежуточного хранения готовых блюд в охлажденном или замороженном состоянии;
• помещение для порционирования и фасовки в гастроемкости, оборудованные производственными столами с охлаждаемыми рабочими поверхностями.

Помещения (участки) для мойки кухонной, столовой посуды, приборов и инвентаря

Их надо оборудовать таким образом, чтобы исключить попадание на посуду, приборы и инвентарь загрязнителей или микроорганизмов.

Предпочтительнее, если помещения для мытья кухонной и столовой посуды будут раздельными.

Обязательно надо предусмотреть участки мойки внутрицеховой тары, гастроемкостей и т.п. Также понадобится отдельное помещение для обработки контейнеров и другой транспортной упаковки многократного использования, включая оборотную тару.

Помещение (участки) для подготовки к раздаче (отпуску) блюд

Для раздачи блюд по месту изготовления надо выделить участки в производственных помещениях или организовать линии раздачи.

Участки раздачи блюд можно совместить с залом обслуживания. Для этого используют конструктивные элементы или специализированное раздаточное оборудование для их разграничения.

Если предприятие общепита оказывает услуги кейтеринга, надо позаботиться об отдельных помещениях (участках) для подготовки к отпуску блюд, оснащенных холодильным или тепловым оборудованием. Эти же помещения используют для предварительной комплектации блюд.

Помещение (участок) для хранения транспортной упаковки

Речь идет об изотермических контейнерах, оборотной таре и других видах упаковки. Для ее хранения нужно отдельное помещение или участок, которые оснащены стеллажами, поддонами и т.п.

Требования к предприятиям общепита различных типов

В таблице Б.1 приложения Б к ГОСТу 30389-2013 перечислены минимальные требования к предприятиям (объектам) общепита различных типов. Это ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, кафетерий, буфет, магазин кулинарии.

Минимальные требования включают:

• требования к зданиям: вывеска, отдельный вход для гостей,
• требования к помещениям для потребителей: входная зона, гардероб, зал, комната для детских игр и пр.,
• требования к техническому оборудованию и оснащению: освещение, водоснабжение, отопление, канализация, услуги интернета, телевидение и пр.,
• требования к санитарным объектам общего пользования: оборудование туалетов.

Например, во всех перечисленных предприятиях оборудование туалетов включает: туалетные кабины, умывальник с зеркалом, электророзетку, туалетную бумагу, мыло или диспенсер с жидким мылом, бумажные полотенца или электрополотенце, крючки для одежды, корзину для мусора.

Также во всех названных объектах общепита должна быть охранная сигнализация. А вот услуги интернета обязательны только для интернет-кафе. В ресторанах и барах их можно предоставлять по желанию предприятия. Для столовой, предприятия быстрого обслуживания, кафетерия, буфета, магазина кулинарии интернет вовсе не обязателен.

Санитарные требования к помещениям общественного питания

На сегодняшний день действуют Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 “Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения” (далее - СанПиН).

Они распространяются на организации, ИП и граждан, которые оказывают услуги общепита населению. Дальше мы будем называть их все предприятиями общепита или просто предприятиями.

Если предприятие находится в жилом здании, должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях (п. 2.11 СанПиН). Требования к устройству, оборудованию и содержанию зданий и помещений перечислены в разделе 8 СанПиН 2.1.3684-21 (утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 N 3).

Кроме того, предприятия общепита должны быть оборудованы исправными системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения. Эти системы надо выполнить так, чтобы свести к минимуму риск загрязнения пищевой продукции. Чтобы обеспечить горячее водоснабжение и теплоснабжение, можно использовать автономные системы и оборудование.

Также СанПиН устанавливают требования к производственным помещениям предприятий общепита, в которых готовят пищевую продукцию (далее также - производственные помещения). Их планировка, конструкция, размещение и размер должны отвечать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011 (утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880) (далее - Регламент).

Эти требования прописаны в ст. 14 Регламента. Разберемся в них, а также приведем дополнительные, которые есть в разделе II СанПиН.

Как правильно определить планировку, конструкцию, размещение и размер производственных помещений?

Эти параметры должны быть такими, чтобы выполнялись следующие условия:

• технологические операции могут быть поточными, при этом исключены встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, грязного и чистого инвентаря,
• воздух, который используется при приготовлении пищевой продукции, не загрязняется или загрязняется минимально,
• в помещения не могут проникнуть грызуны и другие животные, а также насекомые,
• есть возможность убирать, мыть, проводить дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию помещений, выполнять техобслуживание и текущий ремонт технологического оборудования,
• есть необходимое пространство для технологических операций,
• есть защита от скопления грязи, образования конденсата и плесени на поверхностях помещений,
• в производимую пищевую продукцию не могут осыпаться никакие частицы,
• есть все условия для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции.

Чем нужно оборудовать производственные помещения?

Среди обязательного оборудования значатся:

• средства естественной и механической вентиляции,
• естественное или искусственное освещение,
• туалеты,
• умывальники для мытья рук.

Кроме того, предприятия общепита для приготовления пищи должны быть оснащены (п. 2.9 СанПиН):

• технологическим оборудованием,
• холодильным и моечным оборудование,
• инвентарем,
• посудой (одноразового использования, при необходимости) и тарой.

Технологическое оборудование – это технические средства для реализации технологического процесса (всего или части) или отдельной технологической операции.

Посуда и тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией. А также обеспечивать условия хранения, изготовления, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции.

Вентиляция

Количество, мощность, конструкция и исполнение средств вентиляции должно быть таким, чтобы избежать загрязнения пищевой продукции. А также обеспечить доступ к фильтрам и другим частям вентиляционных систем, которые нужно чистить или заменять.

Систему приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений нужно оборудовать отдельно от систем вентиляции других помещений, которые не связаны с организацией питания: санитарно-бытовых и других.

Зоны (участки) или размещенное в них оборудование, из которого выделяются газы, мучная пыль, влага и тепло, надо оборудовать локальными вытяжными системами. Их можно присоединить к системе вытяжной вентиляции производственных помещений. Важно, чтобы воздух рабочей зоны и параметры микроклимата соответствовали гигиеническим нормативам.

В помещениях, где занимаются отделкой кондитерских изделий, приточную систему вентиляции следует оснастить фильтрами: противопыльными и бактерицидными (п. п. 2.12 - 2.14 СанПиН).

Туалеты и умывальники

Двери туалетов не должны выходить в производственные помещения.

Обязательны вешалки для рабочей одежды перед входом в тамбур, который оснащен умывальниками с устройствами для мытья рук.

В умывальниках для мытья рук обязательны горячая и холодная вода, средства для мытья рук, устройства для их вытирания или сушки или устройства для того и другого.

Канализационное оборудование надо спроектировать и выполнить так, чтобы не было риска загрязнения пищевой продукции.

Холодная и горячая вода

Системы холодного и горячего водоснабжения должны быть исправными. Их надо спроектировать так, чтобы пищевая продукция не загрязнялась.

Холодная и горячая вода, которую используют для производственных целей, мытья посуды и оборудования, соблюдения правил личной гигиены должна отвечать требованиям к питьевой воде (п. 2.10 СанПиН). Они определены в разделе IV СанПиН 2.1.3684-21 (утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 N 3).

Что нельзя делать в производственных помещениях?

В них запрещено:

• хранить личную и производственную одежду (спецодежду) и обувь персонала,
• хранить вещества и материалы, которые не используют при изготовлении пищевой продукции.

Сюда относятся моющие и дезинфицирующие средства. Исключение – это те, которые нужны для текущей мойки и дезинфекции производственных помещений.

• содержать синантропных птиц и животных (то есть таких, чей образ жизни связан с человеком),
• хранить комнатные растения,
• проживать гражданам.

В производственных помещениях, в которых готовят пищевую продукцию, одновременно с ее изготовлением нельзя делать ремонт (п. 2.20 СанПиН).

Требования к отделке помещений общественного питания

В ч. ч. 5, 6 ст. 14 Регламента перечислены требования, которым должна соответствовать отделка частей производственных помещений, где готовят пищевую продукцию. Вот они:

• поверхности полов - из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов для того, чтобы их можно было мыть и, если нужно, дезинфицировать, а также проводить дренаж,
• поверхности стен - из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, которые можно мыть и дезинфицировать, когда требуется,
• потолки должны предотвращать скопление грязи, образование плесени, осыпание частиц с них, а также уменьшать конденсацию влаги.

Если потолка в помещении нет, этим требования должны отвечать внутренние поверхности крыш и конструкции, которые находятся над производственными помещениями.

• на открывающихся внешних окнах (фрамугах) - защитные сетки от насекомых, которые можно легко снять и очистить,
• двери производственных помещений - гладкие, из неабсорбирующих материалов, открываются наружу из помещений. Правда, пожарные требования могут менять этот способ открывания дверей.

Еще есть п. 2.16 СанПиН. В нем написано, какой должна быть внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений предприятий общепита. Ее выполняют из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку и обработку моющими и дезинфицирующими средствами. Внутренняя отделка не должна иметь повреждений.

Требования к обработке помещений предприятий общественного питания

Во всех помещениях, которые предназначены для организации общепита, обязательна уборка.

В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Столы для посетителей должны подвергаться уборке после каждого использования.

Производственные и санитарно-бытовые помещения убирают отдельным промаркированным инвентарем. Хранить его надо в специально отведенных местах. Причем уборочный инвентарь для туалета хранят отдельно от инвентаря для уборки других помещений (п. п. 2.18, 2.19 СанПиН).

Кстати, моющие и дезинфицирующие средства для уборки помещений, производственного и санитарного оборудования (раковин для мытья рук, унитазов) тоже хранят в специально отведенных местах.

Когда в производственных помещениях предприятия общепита проводят дератизацию и дезинсекцию, там нельзя хранить и готовить пищевую продукцию. Кстати, такие работы с использованием распыляемых и рассыпаемых токсичных химических веществ проводят в отсутствие посетителей и персонала (п. 4.4, 4.5 СанПиН).

И отметим еще один момент для помещений, которые задействованы в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехов по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехов и участков порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд. В них, помимо уборки, надо обеззараживать воздух. Для этого используют бактерицидное оборудование (п. 2.14 СанПиН).