Санитарные требования к посуде

Санитарные требования для предприятий общественного питания

Статьей 11 Федерального закона № 52 от 30 марта 1999 года «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и Правилами СанПиН 2.3/2.4.3590-20 установлены санитарные требования, которые обязательны для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц при осуществлении деятельности, в целях обеспечения безопасности здоровья граждан.

Все организации общественного питания используют в своей деятельности холодильное, тепловое, механическое и немеханическое оборудование, инвентарь для разделки, упаковочные материалы, а также кухонную посуду и столовые приборы. Обеспечение необходимым оборудованием и предметами материально-технического оснащения в таких организациях должно быть достаточным.

Если количество посадочных мест в помещении предприятия не превышает двадцати пяти, разрешается использовать для хранения сырья и готовой пищевой продукции один холодильник. При этом сырье и готовая пищевая продукция должна находиться в закрытых контейнерах.

Общие требования к посуде и оборудованию в общепите

Необходимые требования к посуде, таре и инвентарю, а также требования к материалам для их изготовления отражены в техническом регламенте таможенного союза 021/2011.

Согласно ст. 15 Регламента при производстве пищевой продукции допустимо использовать такие посуду, техоборудование и инвентарь, которые соответствуют следующим требованиям:

• есть возможность их промыть, очистить и дезинфицировать;
• материал изделия должен соответствовать требованиям к материалу, находящемуся в контакте с пищевой продукцией.

Требования к условиям мытья посуды

В производственной деятельности для мытья оборудования и посуды, а также в целях личной гигиены используется горячая и холодная вода. Состав воды должен соответствовать требованиям к воде для питья. Сточные воды от моечных помещений и кухни отводятся в специальную яму.

На видном месте в моечных помещениях должна быть размещена инструкция, содержащая правила мытья посуды и инвентаря. В инструкции должна отражаться информация о допустимой концентрации и объемах использования моющих и дезсредств.

В организациях общепита при мытье столовой посуды допустимы ручной способ и механизированный способ, допускающий использование современных посудомоечных машин с эффектом стерилизации. При этом, использование моечных машин для мойки посуды должно происходить только в соответствии с инструкциями, содержащими рекомендации по эксплуатации машин.

Обработанные чистые подносы должны хранится в помещении торгового зала. Они располагаются  в специально отведенном месте и обязательно раздельно от уже использованных подносов.

Оборотная тара промывается в помещениях, специально отведенных для этих целей. Помещения оборудуются ваннами или моечными машинами. При мытье тары в воду добавляются моющие средства.

Инвентарь для разделки сырой и готовой продукции необходимо промывать раздельно, а также хранить в отдельных производственных зонах. При этом в отдельных емкостях промывается столовая, кухонная посуда и инвентарь. На емкости наносится соответствующая маркировка.

Необходимо учитывать, что деятельность организации общепита запрещена в трех случаях:

1. Когда возникла неисправность посудомоечной автоматизированной машины.
2. Если отсутствуют условия, допускающие мытье посуды вручную.
3. При отсутствии столовой одноразовой посуды.

Ручное мытье посуды

При ручном способе мытья столовой посуды оборудуются ванны с тремя секциями и ванны двухсекционные, используемые для мойки столовых приборов и посуды из стекла. К каждой ванне подводится горячая вода. Канализационная сеть подсоединяется через воздушный разрыв, чтобы отсутствовала возможность попадания в ванну сточных вод при засорении канализационной сети.

В организациях, где ассортимент ограничен, допускается мыть столовую посуду и приборы в ванне с двумя секциями.

При ручном способе мытья столовой посуды установлен такой порядок:

• С посуды изначально механически удаляются остатки пищи.
• Затем посуда промывается в первой секции ванны в воде с обязательным использованием моющих средств.
• Далее мытье посуды происходит во второй секции ванны при температуре выше 40°С. При этом, в воду добавляют одну вторую часть моющего средства от количества средства, использованного в первой секции.
• Посуда ополаскивается в третьей секции ванны с использованием металлической сетки с ручками. Ополаскивание происходит из гибкого шланга с душевой насадкой проточной горячей водой (не менее 65°С).
• Чистая посуда в опрокинутом виде размещается на решетчатых стеллажах и полках для просушки. Минимальная высота размещения стеллажа от пола должна составлять 0,5 метра. Шкафы для просушки должны закрываться.

По окончании рабочего дня вся столовая посуда и приборы подвергаются дезинфекции с применением средств согласно их инструкциям.

В случае обработки столовых приборов ручным способом, их промывают с использованием моющего средства, прополаскивают в проточной воде и затем прокаливают в течение десяти минут в духовых и жаровых шкафах.

Мытье столовой и кухонной посуды должно проводиться раздельно.

По окончании моечных работ щетки для посуды должны быть тщательно очищены. При этом, сначала их необходимо замочить в горячей воде (не ниже 45°С) с моющим средством, далее продезинфицировать или прокипятить. Впоследствии промыть под проточной водой, хорошо просушить и убрать на хранение в специально отведенное место. Нельзя использовать щетки, в том числе губчатые, имеющие видимые следы плесени и иных загрязнений, если нет возможности их качественно обработать.

Каждый раз после использования поверхность подноса очищается чистой салфеткой. Нельзя использовать деформированные подносы и подносы с видимыми загрязнениями. По окончании рабочего дня все используемые подносы необходимо промыть в горячей воде с моющими и дезинфицирующими средствами, тщательно ополоснуть их в теплой проточной воде и просушить.

Санитарные требования к пищевой посуде и столовым приборам

Для организаций общепита Сводом правил 2.3.6.1079-01 определены санитарно-эпидемиологические требования (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ № 31 от 08 ноября 2001 года).

В таких организациях всю посуду, используемую для приготовления пищи, можно разделить на кухонную и столовую.

Столовая и кухонная посуда контактируют с пищей, поэтому на территории Единого экономического Союза действуют строгие требования к составу и качествам материала, из которого изготовлена посуда. Поскольку проверить посуду на соответствие данным требованиям можно только в специализированной лаборатории, необходимо покупать посуду, которая прошла сертификацию или подтверждение соответствия. Для этого проверьте у поставщика посуды наличие декларации или сертификата на товар.

Например, стеклянная посуда для взрослых должна соответствовать требованиям ГОСТ 30407-2019 "Посуда стеклянная для пищи и напитков. Технические условия", ГОСТ Р ИСО 7086-2-2016 "Посуда стеклянная глубокая, используемая в контакте с пищей, выделение свинца и кадмия. Часть 1. Метод испытаний"

Правила эксплуатации кухонной посуды

Кухонная посуда, к которой относятся кастрюли, сковороды, дуршлаги, противни, котлы, чайники и сотейники, используется только для приготовления пищи. Такая посуда должна быть изготовлена из нержавеющего стального материала. Посуду, выполненную из алюминия/дюралюминия допустимо использовать только для приготовления пищи. Также в такой посуде можно кратковременно хранить готовую к употреблению пищу.

Посуду, имеющую дефекты в виде повреждения эмали, сколов, трещин, деформаций использовать запрещается.

Правила эксплуатации столовой посуды

Количество столовой посуды/приборов должно быть таким, чтобы в достаточной мере обеспечивалась ее одновременная нормальная потребность.

Промытые столовые приборы допустимо хранить в специальных ящиках/кассетах и располагать ручками вверх. Запрещено хранить их россыпью на подносах. Кассеты для хранения столовых приборов должны ежедневно подвергаться санитарной обработке.

Одноразовые посуда и инвентарь должны использоваться в соответствии с маркировкой. Повторно использовать такую посуду запрещено.

Санитарные требования к оборудованию и инвентарю

В помещениях производства оборудование размещается таким образом, чтобы при технологическом процессе исключались перекрещивающиеся и встречные потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Правило разделения инвентаря

В целях профилактики инфекционной заболеваемости каждый цех должен иметь свой закрепленный разделочный инвентарь (доски, ножи), содержащий специальную маркировку:

• СМ (сырое мясо),
• ВМ (вареное мясо),
• МГ (мясная гастрономия),
• СР (сырая рыба),
• ВР (вареная рыба),
• РГ (рыбная гастрономия),
• СО (сырые овощи),
• ВО (вареные овощи),
• Зелень,
• КО (квашеные овощи),
• Сельдь,
• Х (хлеб).

Вместе с буквенным обозначением допустимо наносить цветное изображение в соответствии с обрабатываемым продуктом.

Весь инвентарь подлежит хранению в специально отведенном для него месте. Разделочный инвентарь, предназначенный для сырой и готовой пищевой продукции, хранить необходимо раздельно.

Для измельчения сырых продуктов и продуктов, прошедших тепловую обработку, а также для разделки сырых полуфабрикатов и полуфабрикатов высокой степени готовности используется раздельное технологическое оборудование. При использовании универсальных измельчительных машин обязательно применяются сменные механизмы. При этом, обработка оборудования в целях санитарии производится каждый раз по мере его загрязнения и при завершении рабочего процесса.

Ножи и доски после каждой технологической процедуры должны подвергаться санобработке. Они очищаются, промываются горячей водой и моющим средством, а затем тщательно прополаскиваются под проточной водой.

Производственные столы промаркировываются в соответствии с их назначением. По окончании работы столы тщательно промываются с использованием моющих и дезинфицирующих средств, затем промываются горячей водой (40-50°С) и протираются насухо чистой тканью.

Виды оборудования и инвентаря

К механическому оборудованию относятся машины для обработки мяса, рыбы, овощей, для приготовления теста, для нарезки хлеба, колбас и сыра, для размалывания кофе и т.п.

К немеханическому оборудованию относятся шкафы и стеллажи, производственные столы и колоды для рубки мяса, ванны для мойки и производства, товарные и настольные весы.

К тепловому оборудованию относятся плиты, пищеварочные котлы, электросковороды, жарочно-кондитерские шкафы и др.

К холодильному оборудованию относятся холодильные шкафы, сборно-разборные холодильные камеры и холодильные прилавки машинного охлаждения.

Для организаций общественного питания инвентарем являются разделочные доски, молотки для отбивания мяса и мясорубочные топоры, ножи, наконечники, кондитерские шприцы и мешки.

Рабочие поверхности оборудования и инвентаря, непосредственно контактирующие с пищевой продукцией выполняются из неабсорбирующих материалов.

С целью контроля режима температуры холодильные установки для хранения пищевых продуктов оборудуются термометрами. При этом, ртутные термометры для холодильников использовать недопустимо. Камеры охлаждения рекомендовано оснащать термореле либо системами автоматической регуляции режимов температуры и влажности (термометры, психрометры).

В холодильных камерах должны быть моющиеся стеллажи, а также системы сбора/отвода конденсата.

Колода устанавливается на крестовину или иную специальную подставку, оборудуется для скрепления металлическими обручами. По окончании рабочего процесса поверхность колоды ежедневно зачищается при помощи ножа и посыпается солью. По мере необходимости верхняя часть колоды спиливается и обстругивается.

Нормативная база – где посмотреть санитарные требования к посуде и оборудованию для общепита:

• Федеральный закон № 52 от 30 марта 1999 года «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
• Свод правил СП 2.3.6.1079-01.
• Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• Согласно статье 15 Регламента
• ГОСТ Р 54575-2011, содержащий технические условия к фарфоровой посуде и изделиям для напитков.
• ГОСТ Р ИСО 6486-2-2007.