Журнал закладки продуктов на пищеблоке

Зачем вести журнал закладки продуктов на пищеблоке

Действующими правилами закреплены четкие требования к количеству и качеству продуктов, необходимых для приготовления конкретного блюда. Использование меньшего количества ингредиентов приведет к несоблюдению заявленной массы порции на выходе. Применение некачественных продуктов повлияет на вкусовые качества или может привести к отравлению потребителей. Отсутствие контроля за закладкой продуктов приводит к злоупотреблениям.

Чтобы избежать перечисленных негативных моментов организации общепита применяют журнал закладки продуктов на кухне.

По нему можно отследить, сколько, каких продуктов, какого качества было использовано в тот или иной день. Это важно для проведения расследований в случае жалоб клиентов и возникновения вопросов со стороны проверяющих органов. Журнал служит одним из доказательств соблюдения рецептур, позволяет определить суммарный расходы сырья различных видов за период. Журнал ведет заведующий пищеблока.

Форма журнала закладки продуктов на пищеблоке и ее ведение

Типового бланка журнала, обязательного к использованию нормативными актами не установлено. Но многие типографии торгуют уже готовыми книгами с разным количеством листов, переплетом, но одинаковым составом реквизитов. Компания может приобрести готовый журнал или разработать свой, исходя из состава информации, которую она хочет фиксировать. Бланк журнала включает:

• Титульный лист (обложку), где указывается наименование организации, название документа, дата начала и окончания его заполнения;
• Листов с табличной частью, в которой указывают:
  • Дату расхода продуктов;
  • Интервал закладки (при непрерывном производстве);
  • Название продукта;
  • Норму закладки по сборнику рецептур;
  • Фактическое количество использованных продуктов;
  • ФИО проверяющего правильность использования сырья лица;
  • Его личную подпись.

При необходимости можно дополнить форму нужными графами. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован. На последней странице ставят печать с указанием количества страниц и подпись ответственного лица.

Итоги

Журнал закладки продуктов не относится к обязательным документам, но используется многими компаниями общепита. Типовой формы документа нет, но в деловом обороте сложились требования к составу его реквизитов. Как и остальные журналы он должен быть пронумерован и прошнурован.